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臺灣烤腸生產(chǎn)工藝中的注意要點

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-19  來源:網(wǎng)絡
核心提示:臺灣烤腸生產(chǎn)工藝中的注意要點

一、加料:

    1、先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中,加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻(主要是提煉蛋白)。

    2、加入大豆分離蛋白和組織蛋白,保油保水,提高出品率。

    3、再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水,放入攪拌機攪拌均勻,再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。

二、打漿:

    雞胸肉與雞皮要半解凍,提煉蛋白的最佳溫度是0-8℃,沒有解凍就斬,這樣肉蛋白在凍硬的情況下,很難提取,會造成做出來產(chǎn)品結(jié)構很差,口感不好;

    1、雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài),沒有解凍做出來的烤腸結(jié)構形成太多油窩,讓人吃了會膩,也不容易灌腸。但也不能完全解凍,這會導致全部油性被粉吸干,吃起來就一點油都沒有,口感很干。

    2、色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開,直接加入色素會攪拌不開,上色不均勻。亞硝酸鈉,主要是與肉的肌紅蛋白反應,反應出肉本來的紅色,如化不開,會導致攪拌不均勻,發(fā)色不均勻,還有亞硝酸鈉有一定毒性,化開更安全。

三、攪拌:

    1、做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度,如果攪拌中溫度高于8-10℃,要立即加入冰片降溫,夏天一般溫度保持在零上3-8℃,冬天氣溫度低,溫度可以控制在零上5-10℃。

    2、攪拌過程中,不要讓雞皮完全乳化,這樣香腸的結(jié)構會更好,如果完全乳化,會造成組織結(jié)構松散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離,像水和油倒在同一個杯子里面,它們會處于分離狀態(tài),同樣道理。所以后面加入雞皮時,最好轉(zhuǎn)速度不要太快。

    3、加冰水速度不可太過急,一定要等漿和水混合了再加入,過早加入冰水,會導致漿沒法完全把冰水吸收,做出來會脫水很厲害,出品率就會下降。

四、烘烤:

    1、溫度控制在78-83℃,大約烤20min,烤至表皮與腸衣凝固即可,注意:烘烤時,溫度不可太高,太高會使香腸太干,丟失的水分過大,出品率不高。

    2、表皮腸衣與漿結(jié)合,就可以蒸,蒸的溫度一般在75-80℃,時間一般在20-25min,注意蒸的時候溫度是最重要,溫度太高會造成爆腸,太低烤腸不容易熟,做出的彈性不好,結(jié)構散。

    3、如果烤腸沒烤好,沒烤熟就拉出來冷卻,發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進去烤,就烤不熟了。

五、度夏:

    灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候,放在車間里面太長時間沒有及時烤,腸衣會反吸水,這樣在蒸的時候,香腸會一根根的向下掉,所以灌裝好的香腸一定要及時烤。

編輯:foodnews

 
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