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淺析固體飲料加工方法及其性質

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-12-20
核心提示:本文將對固體飲料的加工方法、物性方面如沖調性、流動性等方面的研究現狀進行綜述。

1、固體飲料加工方法

冷凍干燥流化床造粒噴霧干燥是目前固體飲料生產中3種主要的加工方法冷凍干燥是一種先進的干燥工藝可較好地保留物料的營養及風味成分但投資高應用受到限制流化床造粒適合于低果汁或不含果汁物料的干燥噴霧干燥技術適合于干燥高果汁含量的液態物料由于物料受熱溫度低時間短能較好地保留物料的營養及風味成分固體飲料的其它加工方法還有噴霧冷凍干燥真空干燥等方式

1)凍干法

凍干法是將物料中的水凍結成固體的冰在真空條件下使水直接升華變成水蒸汽逸出從而把水從物料中脫除其特點是營養物質及揮發性成分保存完好但加工成本極高因而用凍干法生產固體飲料還很少只有少部分附加值較高的產品如速溶茶粉咖啡粉中應用

2)流化床造粒

造粒技術有濕法造粒干法造粒快速攪拌制粒技術以及流化床造粒等4流化床造粒又稱沸騰造粒是將常規濕法制粒的混合制粒干燥等3個步驟在密閉容器內一次完成的新型制粒技術可大大減少輔料量制出的顆粒大小均勻效果好1959美國威斯康星州的Wurster博士首先提出流化床制粒技術隨后該技術迅速發展并廣泛用于制藥食品及化工業我國于20世紀80年代相繼從國外引進流化床制粒設備近年來流化床在我國已得到普遍應用

流化床造粒中顆粒的成長一般有3種機理—附聚涂層和累積造粒流化床造粒過程中往往是這3種作用共同使顆粒生長食品工業造粒的目的主要解決速溶性并使外觀優良改善流動便于包裝從而提高商品價值目前國內生產的速溶果蔬固體飲料一般采用調配造粒干燥的方法利用搖擺式顆粒機進行造粒但直接利用搖擺式顆粒機加工固體飲料的主要缺點是輔料含量高

3)噴霧干燥

噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細小的霧滴并在熱干燥介質中迅速蒸發溶劑形成干粉的過程料液的形式可以是溶液懸浮液乳濁液等泵可以輸送的液體形式干燥的產品可以是粉狀顆粒狀或經團聚的顆粒噴霧干燥固體飲料的生產范圍很廣除廣泛用于生產的奶粉速溶豆粉和番茄粉以外還有荔枝粉藕粉香蕉粉草莓粉等也有報道經噴霧干燥加工的粉體營養損失小色澤好除可以直接沖調外還可作為配料但噴霧干燥后的粉體一般粒度較小沖調性差需要造粒后才可以直接沖調速溶奶粉是最典型的一種通過噴霧干燥后附聚造粒成冷熱水迅速溶解的固體飲料其研究也是最熱門的

2、固體飲料速溶性研究進展

1)固體飲料速溶性的定義

固體飲料沖調過程中要求具有良好的色澤風味與穩定性此外其溶解過程快慢也直接決定其品質好壞廣義的速溶性包括2種意思第一種是能迅速完全溶解于水的固體飲料如速溶茶橘子晶果珍等能全部溶于水另一種是指迅速分散后形成均勻分散的懸浮液如豆奶粉奶粉等不單純是溶質分子均勻分布于溶劑之中實質是水溶性蛋白非水溶性蛋白脂肪等在水中產生復雜的生物物理與生物化學變化形成既有溶液又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液乳濁液的反應體系

2)固體飲料的沖調過程

粉體的沖調過程分為4個步驟濕潤下沉分散最后溶解速溶性好的粉體在毛細管作用力下滲入水中幾秒鐘就可以完成溶解的過程但如果物料表面有疏水基團粉體很難濕潤一般使用粘結劑如麥芽糊精和表面活性劑如卵磷脂造粒(如奶粉)來改善速溶性

3)固體飲料沖調性的理論研究

固體飲料溶解過程實質就是一個傳質過程水由水相主體傳遞到顆粒表面進而擴散進入顆粒內部從顆粒的內外表面處溶解顆粒被溶解的顆粒進入水相并從顆粒內部擴散至顆粒外表面再從顆粒的外表面通過擴散或對流傳遞到水相主體直至顆粒完全溶解根據分子傳質理論影響傳質速率的因素包括顆粒的內外表面積顆粒直徑液膜厚度以及顆粒內部至顆粒表面的濃度差顆粒表面至液膜外水相主體中含有的溶解顆粒濃度之差擴散系數等增大顆粒的內外比表面積減少小顆粒直徑及液膜厚度提高擴散或對流傳質系數等均有利于顆粒的溶解一般來講粒度越小則顆粒比表面積越大溶解速度越快但粒度小顆粒之間的空隙也小顆粒表面溶解時它們粘著在一起阻止水向粉體內部伸展而且粒徑小容重輕浮在液面上相對減少了濕潤面積溶解速度反而不快

3、固體飲料粉體性質研究進展

粉體的性質包括粉體粒子的流動性和凝聚性粒度與粒度分布粒子形狀表觀密度表面性質靜電荷水分含量等它直接影響粉的貯藏包裝和加工其中粉的流動特性在加工包裝中例如從儲料罐和糧倉間的流動運輸混合以及壓縮和包裝中起很大的作用所以測定粉體的流動性對粉體工程具有重要的意義工業化加工粉體要求得到可靠一致的流動性使儲料倉和進料倉既不溢出也不產生灰塵

粉體顆粒之間存在著流動時的摩擦力靜摩擦力粘附力和黏聚力等其中附著力有分子間引力導致的顆粒間引力也稱范德華力顆粒所帶異性靜電荷引起的引力附著水分的毛細管力顆粒表面不平滑引起的機械咬合力有時這幾種力同時存在粒子形狀表面組分粒子大小含水率對粉的流動性和結塊性影響也很大含水率越高粉體之間的液橋增加黏附力越強流動性越差其中粒子大小對粉的流動性影響最大

4、果蔬復合固體飲料的研究進展

目前關于果蔬復合粉的研究較少仍以單粉研究為主生產中為了彌補某一種果蔬在營養色澤或風味上的缺陷往往將幾種果蔬混合在一起加工果蔬固體飲料的加工也不例外目前果蔬復合粉加工研究以工藝為主理論研究薄弱此方面的研究還有待加強

編輯:foodnews

 
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關鍵詞: 固體飲料
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