在肉制品加工行業(yè)中，較好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等產(chǎn)品，剩下大量的邊角料；同時在加工中有近7%的碎肉率，即加工100 kg原料肉，就有7 kg碎肉產(chǎn)生，這些碎肉未被很好的利用，有的甚至浪費(fèi)掉。如何將肉制品加工中所產(chǎn)生的一些低價值的邊角料和碎肉進(jìn)行充分利用，成為當(dāng)今人們研究的熱點(diǎn)之一。

肉重組是指借助于機(jī)械或添加輔料、添加劑(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白或利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。肉重組改變了肉類原來的自然結(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織等得以合理地分布和轉(zhuǎn)化。據(jù)對豬肉和牛肉重組效果的研究表明：2.0%的食鹽、2.0%蔗糖、2.0%酪蛋白酸鈉、2.0%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在溫度為4℃條件下腌制2 h，重組效果良好，其持水性、彈性及風(fēng)味等俱佳。碎肉重組具有降低生產(chǎn)成本、減少資源浪費(fèi)的明顯優(yōu)點(diǎn)。

二、碎肉重組技術(shù)應(yīng)用

物理加工技術(shù)主要是利用機(jī)械、加熱或加壓等作用，從而達(dá)到將肉粘結(jié)重組在一起。借助機(jī)械的滾揉擠壓等作用，以提取纖維蛋白形成凝膠而達(dá)到將肉粘結(jié)在一起的目的。由于加熱會產(chǎn)生令人不愉快的氣味和褪色，國外現(xiàn)在有利用加高壓的方法，一種非加熱的技術(shù)手段，通過提高水分與蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用，以提高肉制品的特性，能夠生產(chǎn)出具有鮮肉特性的重組肉。研究表明：在200 MPa的條件下，添加0.25%的食鹽、0.75%的6一葡萄糖內(nèi)酯和0.75%的卡拉膠，在4℃條件下加壓30 min即可。雖然肉的顏色略像煮過的顏色，但肉的結(jié)合力增強(qiáng)。

化學(xué)加工技術(shù)主要是利用食鹽、磷酸鹽、淀粉、卡拉膠等的作用，以改善肉的持水性、彈性及凝膠性。如使用海藻酸鈉和氯化鈣的方法，依據(jù)是海藻酸鈉的羧基活性較大，可以與鈣等二價以上的金屬鹽形成凝膠。肉重組是利用海藻酸鈉與二價鈣形成海藻酸鈣凝膠，根據(jù)鈣濃度和溫度不同，形成從柔軟到剛性的多種不同強(qiáng)度的凝膠，海藻酸鹽和鈣可形成熱不凝性凝膠，從而將肉重組在一起。國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，某些陰離子可以通過靜電作用與肌球蛋白、血球蛋白等相互作用。此外，還有使用結(jié)冷膠的方法。在加熱狀態(tài)下，結(jié)冷膠呈不規(guī)則的線形，在鈣、鎂等離子的凝膠促進(jìn)因子作用下，將其冷卻后即可形成剛性的雙螺旋凝膠，海藻酸鈉的添加量對凝膠的性質(zhì)影響較大。

生物加工技術(shù)已在食品工業(yè)上大規(guī)模的研究與應(yīng)用，酶制劑作為生物技術(shù)的重要方法之一，也普遍用于肉制品工業(yè)。利用酶催化肉的肌原纖維，如酪蛋白、大豆分離蛋白等同源或異源蛋白質(zhì)的基團(tuán)之間發(fā)生聚合和共價交聯(lián)反應(yīng)，提高蛋白質(zhì)的凝膠能力和凝膠穩(wěn)定性，從而將碎肉在一定條件下重組在一起。如，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的酰胺轉(zhuǎn)移產(chǎn)生交聯(lián)，形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。而肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最適底物。此外，血液制備出的纖維蛋白原溶液，通過凝血酶催化作用能使碎肉充分粘合，其機(jī)理是模擬血凝的最后階段反應(yīng)，以鈣離子激活纖維蛋白原形成半剛性的纖維蛋白單體，單體自發(fā)形成以氫鍵相連接的多聚體，多聚體通過物理作用與化學(xué)鍵粘合周圍碎肉，以形成大片或大塊肉。經(jīng)切片性和煮后狀態(tài)試驗(yàn)研究證明，與正常肉無明顯差別。

三、碎肉重組加工技術(shù)存在的問題

在碎肉重組加工過程中，加入了食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽與亞硝酸鹽、卡拉膠、ε一葡萄糖內(nèi)酯、海藻酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑，用來提高肉的持水性、保護(hù)色澤、改善質(zhì)構(gòu)、延長貨架期及增進(jìn)口感等，這些食品添加劑的加入不僅要保證產(chǎn)品的化學(xué)安全性，同時也要保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性。碎肉污染微生物的幾率遠(yuǎn)大于整塊肉，因此采用低溫加工、冷殺菌及加強(qiáng)衛(wèi)生管理等手段以阻止重組肉中的微生物、保證產(chǎn)品的安全性及延長貨架期都是十分必要的。

應(yīng)當(dāng)指出，科學(xué)使用食品添加劑不是降低了產(chǎn)品的安全性，而是使產(chǎn)品的安全性得到保證。在碎肉重組加工過程中的另一個問題是產(chǎn)品中氧含量會增加，這是食品變質(zhì)的重要因素之一，國內(nèi)未見這方面的研究報道。國外的研究中，研究發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白中的溶菌酶對延長維也納香腸的保存期有良好效果，肉塊在低溫保存中脂肪氧化和微生物腐敗現(xiàn)象很少。

四、碎肉重組加工技術(shù)的發(fā)展趨勢

由于肉食類食品過多地攝入會增加高血壓、高血脂、肥胖等疾病的發(fā)生風(fēng)險，因此，開發(fā)保健型肉制品是今后發(fā)展的一個重要領(lǐng)域。

心血管病是當(dāng)今人們死亡的重要原因之一，而導(dǎo)致心血管病的重要原因之一就是飲食不科學(xué)。研究表明經(jīng)常食用富含不飽和脂肪酸食物如核桃，可以降低心血管病死亡率，因此，強(qiáng)化不飽和脂肪酸十分必要。國外學(xué)者研究，將核桃粉添加到重組牛排中，用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和酪蛋白酸鈉作冷粘劑，結(jié)果表明制品不僅有良好的機(jī)械加工性能，還有良好的風(fēng)味和理化特性。

抗氧化主要功能是有效消除導(dǎo)致脂肪自動氧化的自由基，中斷脂質(zhì)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，防止生物大分子被損傷，保證細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能的正常。

膳食纖維的主要功能是預(yù)防冠心病、肥胖病等，不同來源的膳食纖維具有不同的功能特點(diǎn)，如，可溶性果膠可以降低高血脂患者的膽固醇水平；糖尿病患者可以通過減少碳水化合物的吸收來降低進(jìn)食后血液中葡萄糖升高的危險；將3%的小麥膳食纖維加入重組魚肉中可以改善制品的硬度和粘度。

可以預(yù)測，在今后的肉制品加工中，碎肉重組產(chǎn)品會成為一個發(fā)展方向，如，冷凍料理食品、強(qiáng)化某些營養(yǎng)成分的保健型產(chǎn)品等。