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香肚加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-12-22  來源:網絡
核心提示:香肚加工技術,僅供參考。

    一、肚皮處理

        在腌制豬膀胱前,先除去外部附著的筋絡和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面,擦后放入缸中或罐內,蓋上蓋腌制;10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦腌,擦后再放入缸中腌制。3個月后,從鹽鹵中取出豬膀胱,每只再用鹽25克搓揉腌制,然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味,并使其質地柔軟,彈性增強。在裝餡前,再內外洗滌6次,以徹底消除污物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

    二、配料

    切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤,肥豬肉15公斤,食鹽和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克,硝石30克。
    其他參考配方一
    豬瘦肉35kg、肥肉15kg、白砂糖2.5kg,醬油0.5kg,精鹽2kg,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸鈉10克。
    其他參考配方二
    豬肉100kg (瘦肉占70% 肥膘30%)、糖5kg 、鹽5kg 、硝酸鈉50克、五香面50克
    其他參考配方三
    原料肉100份、食鹽3~4份、白糖5~9份、冰水5~6份、味精0.3~0.4份、黃酒2~3份、抗壞血酸鈉0.04~0.06份、蔗糖脂肪酸酯2~4份和檸檬酸3~4.5份
備注:食品伙伴網提醒,配方僅供參考,相關添加劑使用請參考GB2760和衛計委、食藥局相關要求,亞硝酸鹽誤用或過量使用,有致命風險,衛計委監管部門早有規定小作坊和餐飲禁用。

    三、灌肚

    先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時后,再加入白糖攪拌均勻,15分鐘后即可裝肚。灌肚時,用臺秤將配制好的肉餡,按照200、250克等不同標準稱好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然后裝肚。裝肚方法是:手拿肚皮,用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣,使之外翻,讓肚皮口張開,接著把肉餡裝入肚皮內;再用手握住裝好的肚皮上部,在桌面上輕輕按揉,將肚皮中的空氣排出,然后用竹簽頭封口,最后用細繩打一活扣,套在香肚的上部與竹簽的一端,用力拉緊,使肚口收縮,并砍去竹簽的一段,這時一個小肚就脫離竹簽,封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口后,也砍去一段竹簽,這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。

    四、晾曬

    將裝好的香肚放在陽光下曬2~3天后,再晾掛在通風干燥的房間里3~4個月。之后,將小肚按每4個1組扎在一起,一層層擺入缸內。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油,并進行攪拌,使小肚外表都涂上一層香油,最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用,可保鮮防變質。
編輯:foodnews

 
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