熏制的實質就是產品吸收木材的分解產物的過程，因此，木材的分解產物是決定熏制作用的關鍵。有許多成分如揮發性的油、脂肪酸、乙醇等被稱為木頭的提取物，它不僅能加快達到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。

    熏烤具有以下特點：

    1）賦于產品特殊的煙熏風味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產生糊香味，引起人們的食欲；

    2）防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內部的作用；

    3）熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；

    4）對加硝腌制的肉類，經過熏制干燥，促進顏色變紅，并除去產品表面過多的水分，同時使產品適度的收縮，賦予制品良好的質地；

    5）當熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當肉溫在15℃左右，可促進肉自溶酶的作用，從而使產品質地變軟。

    6）熏烤制品能顯著增加產品內部組織酶的作用，起到對產品脫水干燥和熱加工的目的，對形成產品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。

    一、煙熏技術簡介

    1、熏煙的主要成分

    用以熏烤肉類制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經研究發現與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。

    酸類物質降低了制品中的pH值，增加了食鹽對微生物生長的抑制作用，酸類物質可加速亞硝酸鹽反應，增強腌制效果。

    而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質素，它們的比例為2:1:1。

    半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機酸類，其中酚類對肉的作用是非常重要的。

    纖維素蛋白在260—310℃下發生燃燒和分解，主要產物是有機酸和醇類。

    酚類物質能損害菌體的細胞膜，促進菌體蛋白質的凝固，從而抑制細菌的生長，具有抗氧化作用，主要酚類有愈創木酚、甲基愈創木酚、丙基愈創木酚等。

    木質素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風味必不可少的成分。

    熏煙的成分不僅與木材的種類有關，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關系。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類，前者使制品黑臟，后者中的蟻酸、丙醇等給制品帶來不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。

    2、發煙的方法

    1）液體煙熏法

    根據煙熏對象的不同，有以下幾種使用方法。直接添加法是將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產品內部，添加量一般為肉制品質量的0.05%一0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風味的形成，但不能促進煙熏顏色的形成。

    注入法是將定量的煙熏香料液注入罐內，然后按照常規生產進行封口、殺菌等工藝。

    浸漬法，產品表面利用煙熏液浸漬，可以促進表面色澤及風味的形成。

    腸衣著色法，浸漬腸衣是一種較新的應用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色，產品緊貼著被著色腸衣的一面，當產品在煮制過程中，煙熏色澤被自動吸附在產品表面，同時產品也具有一定的煙熏風味。

    噴淋或噴霧法，其原理主要是通過動力系統將在儲液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產品表面，進行循環使液體煙熏劑牢固結合在產品表面。其中，噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的熏香料用干凈專用的噴霧器進行噴布，并邊噴布邊翻動使之均勻。

    2）木棒煙熏法

    所謂木棒煙熏法就是通過快速的摩擦輪摩擦規則木棒，與新鮮空氣結合產生熏煙，達到煙熏效果，主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產生供食品煙熏所需的熏煙進行產品的煙熏。

    3）木屑發煙法

    木屑發煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進行不完全燃燒產生供食品煙熏所需的熏煙進行產品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒產生煙氣或以干餾、提純制得的煙熏液熏制食品而產生的一種嗜好性混合風味。而且，食品在獲得煙熏味的同時，可獲得一些其它優良性能：除去膻味或其他異常風味；在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢；殺菌和抗氧化作用、延長貯藏期和貨架期；使肉品具有誘人的色澤等等。

    3、煙熏爐的選擇

    以木棒作為熏材應采用摩擦式發煙器，它是通過木棒與金屬摩擦輪之間的摩擦起熱而產生熏煙，其特點是發煙量易控制，發煙快，但成本高；

    以木屑、小木片為熏材的多采用燃燒式或流動加熱式發煙器，流加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應室內，經300—400℃的過熱空氣，使浮游于反應室離器分離出來；

    以鋸末、稻殼、碎甘蔗皮為熏材的宜采用濕熱分解式發煙器，發煙方式是將水蒸氣與空氣適當混合，加熱到180—400℃，使熱蒸氣通過木屑時熱分解產生熏煙，送入煙熏室內的熏煙要先冷卻到80℃左右，使煙凝縮，從而附在產品上；

    以熏液為煙熏材料的煙熏爐為液熏式，它是將木炭在干餾過程中產生的煙收集起來，進行濃縮精制而成的熏液，這種方法的優點是煙熏溫度比較穩定，比較衛生。

    4、煙熏對肉的影響

    煙熏對肉的影響可分為發色、呈味、抗氧化性、抗腐敗性。煙熏過程中可以產生幾百種化學物質，其中對煙熏效果最有效的成分是碳氫化合物、酚類、酸類、醇類。其中碳氫化合物中的羰基與肌肉肌紅蛋白中的氮基發生美拉德反應即氨基酸和還原糖反應生成香味物質而使肉品呈色。另外在升溫過程中形成的一氧化氮一肌紅蛋白也是煙熏色形成的重要因素。

    同時，煙熏液也有一定的影響包括煙熏液的質量、煙熏液的使用濃度。濃度越高，反應速度越快，著色強度越大。煙熏液與食品表面接觸的時間越長，為食品表面吸收的煙熏液成分越多，著色強度越大。較高的接觸溫度和較低的食品的濕含量，有利于形成更好的色澤。

    纖維素和半纖維素的分解產物酚、有機酸等對煙熏制品的顏色方面起著重要作用。風味方面，約占硬木質量20%一35%的半纖維素在特定條件下分解的主要產物是呋喃及其衍生物和一系列脂肪族羧酸，這些成分構成了煙霧的整體風味。而煙熏對煙熏制品的抗氧化特性主要在于煙氣成分中的酚類化合物。液體熏煙劑中的成分和氯化鈉，可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌A型和E型孢子生長及產生毒素。

    二、煙熏工藝

    1、煙熏前處理

    前處理過程的主要目的是保證所有將要加工的產品在煙熏、蒸煮前產品表面狀況一致。但產品在干燥的環境中裸露的時間以及入爐的時間不可能保持一致，這就造成產品不一致的表面色澤。解決辦法是將產品在入爐前進行短時間的噴淋；另一方法是保持溫暖、高溫的環境，使溫度低的產品形成均勻一致的表面薄層。目前采用煙熏爐生產時，設備中帶有一些控制程序，其實質也是干燥，但要控制濕度，目的也是促進產品發色，使表面色澤一致。一般可以設定溫度為50~60℃，濕度為85%一95%。

    2、預干燥

    干燥的目的是一方面保證制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水，從而使產品在煙熏時，表面達到均一的煙熏色澤。另一方面也可以促進產品的發色，如果需要較深的煙熏色澤，干燥的時間要縮短，但是干燥時間不足，產品表面的水分太大，會導致產品呈深棕色，甚至黑色的后果。反之，干燥時間延長，產品呈黃色或棕紅色。

    干燥步驟的溫度設定及時間設定取決于產品的種類，一般溫度設定為50—70℃、相對濕度為30%以內。潮濕表面比干燥表面更能吸收煙。如果希望表面顏色較深，必須縮短預干燥過程。如果希望表面顏色較淺，則要延長預干燥過程。如果肉制品在烤爐中水平蒸煮，則延長預干燥過程可使出現兩種色澤的機會最小。如果制品在此過程中干燥過度，色澤就會變得太淺。

    3、熏制

    肉制品加工中常見的煙熏方法根據處理溫度可分為冷熏、溫熏、熱熏。冷熏，溫度范圍為15—25℃；溫熏，溫度范圍為30—50℃；熱熏，溫度范圍為50一80℃；80℃以上的稱為烘熏。熱熏產品的色澤明顯好于冷熏，但熱熏時由于溫度過高，肌肉蛋白質會產生熱變性，脂肪溶解，品質改變。

    將原料鹽腌一段時間，至鹽漬溶液的波美度達18—20，進行脫靛處理，再調味浸漬后，在15—30℃的溫度范圍內進行1一3周煙熏干燥，這一熏制方法稱為冷熏法。冷熏法生產的冷熏品貯藏性較好。

    溫熏法是將原料置于添加有食鹽的調味液中，進行數分鐘或數小時的短時間調味浸漬，然后在煙熏室中用30—50℃的溫度進行數小時到數天的煙熏干燥，這一熏制方法稱為溫熏法。

    對于非加熱的高檔產品常采用冷熏的方式，有的產品需要冷熏半日或數日之久。采用溫熏的方法有利于提高制品的保存性，有利于特定的、有用菌群的形成。一般在煙熏過程中要求干球溫度為50一75℃、濕球溫度0—55℃(相對濕度30%一60%)。

    烤爐中使用液體熏制時，通常是關上烤爐，液體霧化后噴進爐內。液體熏制步驟通常包括煙的霧化階段，再經過短暫的“休息”，然后烤爐重新啟動，繼續熏制。不管霧化時間多長，休息時間不得超過五到十分鐘。即使實際的霧化時間相同，分兩步進行霧化液體熏制通常要比只進行時間較長的一步方法更有效。例如，在兩個15min的液體熏制過程中間進行20min的干燥，將比只進行30min的熏制更加有效。

    4、上色及色澤固定

    著色是在更高濕度下蒸煮和結束之前設定熏制顏色。這一步中，采用干熱條件來促進期望色澤的形成和穩定。濕式傳感器的溫度在這一步應設定0℃以打開閥門，為促進熏制顏色的形成和穩定創造干燥的條件。著色這一步要足夠長，以便能形成與設定一樣的熏制顏色。

    色澤固定是在進行濕度較高的熱制過程之前，制品表面需有一致的煙熏色澤，在進行此步驟加工時，溫度高且干燥的環境有利于促進煙熏色澤的穩定。一般干球溫度設定為60—70℃、濕球設定為0—50℃(相對濕度為低于20%)。此工序在實際操作過程有些變化，如在煙熏時如濕度較大，就采用短時間的干燥，這樣有利于色澤的形成和固定。在干燥后，最好是停留2—3min后再進行排煙和干燥。若采用液熏法，在液熏后應立即進行色澤固定，這樣有利于產品表面的煙熏液發色穩定。

    5、蒸煮

    蒸煮過程是低濕度的著色過程和高濕度的結束過程的中間步驟。濕式傳感器在這一步中設為60℃以緩慢改變表面蛋白質的特性。肉類蛋白質在60℃時的特性改變十分強烈。蒸煮步驟中，干式傳感器的典型設定點為70℃到85℃，濕式傳感器的典型設定點為55℃到65℃。

    對某些產品而言，這一步并非必需，可以省去。熟制過程在煙熏爐內一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序，以使產品達到所需的中心溫度。如果制品表面煙熏色澤一致且穩定，在蒸汽蒸煮的高溫高濕的環境下，加速美拉德反應的進程以及煙氣的吸收，使熟制后產品的煙熏顏色變深。熟制時的干球溫度為72~90℃、濕球溫度為68—84℃。在蒸煮時間的設定上有不同的處理，一是根據經驗設定蒸煮時間；二是根據產品的中心溫度而定，一般溫度為68—78℃。蒸煮時間不能過長或過短，否則會影響產品的口感和風味。熟制后可根據產品的特性進行噴淋冷卻或再次干燥、風冷等處理。

    三、總結

    熏制食品中的苯并芘有多個來源。首先，熏煙中含有這類物質，其次，肉類本身所含的脂肪，在熏制時如果燃燒不完全，也會產生苯并芘，另外，烤焦的淀粉也能產生這類物質。煙熏時使用液熏法不但煙熏油不含3，4一苯并芘致癌物質，而且熏制出的食品安全可靠。液熏法最突出的優點是操作方便，熏制時間短，不污染環境，且具有產品保鮮、防腐作用。因此，液熏法具有較高的經濟效益和社會效益，具有廣闊的發展前景。故使用液體煙熏液來熏制食品以取代傳統的煙熏加工方法將成為今后的發展趨勢。

    烤肉制品在生產過程中，熏烤后的產品容易流出較多白色物質，嚴重影響產品質量，產生較多次品。色澤淺淡的原料及晾制時間短的原料熏烤后出現白色物質的原因均是因為原料內的持水性較低，晾制時間短的原料內主要是因為原料內未經過充分解僵，仍處于僵直期，未達到成熟，此時，在烤肉制品的生產過程中必須要選擇經過充分晾制的優質原料肉，這樣才能加工出品質高，風味好的制品。故而在煙熏產品方面應加大煙熏液的生產，改進技術上的不足，使人們能夠更安全的食用煙熏產品。