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鹵味香腸加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-23  來(lái)源:肉類(lèi)工業(yè)  作者:史奎春
核心提示:將中式的風(fēng)味與香腸結(jié)合,用老鹵代替冰水溶解輔料,灌裝后用老鹵鹵制代替了蒸煮工藝,既實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化的生產(chǎn),又保持了接近傳統(tǒng)鹵肉制品的獨(dú)特風(fēng)味。
西式香腸制品生產(chǎn)流程工業(yè)化程度較高進(jìn)我國(guó)后曾經(jīng)經(jīng)歷了快速的發(fā)展,最近幾年增速慢慢放緩。究其原因,除了原輔料價(jià)格不斷上漲西式香腸制作工藝本身也有一定的局限性。西式香腸經(jīng)過(guò)絞肉、斬拌、腌制、蒸煮煙熏、干燥等加工后,口味較單一

我國(guó)具有幾千年的飲食文化史,各地積淀了風(fēng)味各具的特色美味目前很多有特色的傳統(tǒng)肉制品正在慢慢的實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)中式鹵味產(chǎn)品經(jīng)過(guò)老鹵汁的浸泡,各具特色,大多具有濃郁的后味,更加符合我國(guó)傳統(tǒng)口味隨著近年來(lái)中式傳統(tǒng)鹵味制品的不斷崛起西式香腸市場(chǎng)受到很大的沖擊。

西式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)具有很多的優(yōu)點(diǎn),過(guò)去是“西為中用”中式肉制品企業(yè)借鑒西式肉制品的先進(jìn)工業(yè)化理念實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn);現(xiàn)在反過(guò)來(lái),也可以“中為西用”西式肉制品也可以結(jié)合中式傳統(tǒng)肉制品的特色風(fēng)味實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展。

本文將中式的風(fēng)味與香腸結(jié)合,用老鹵代替冰水溶解輔料,灌裝后用老鹵鹵制代替了蒸煮工藝,既實(shí)現(xiàn)了規(guī);纳a(chǎn),又保持了接近傳統(tǒng)鹵肉制品的獨(dú)特風(fēng)味

1、材料與設(shè)備

1原料

豬肉(2#肉或4#、37)

2輔料

香辛料八角、桂皮、花椒山奈、香葉、丁香、白芷、草果、。

調(diào)味料、味精料酒老抽。

其他玉米淀粉、分離蛋白卡拉膠亞硝酸鹽、紅曲紅、復(fù)合磷酸鹽

3主要設(shè)備

夾層鍋操作臺(tái)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐真空包裝機(jī)

2工藝流程及要點(diǎn)

1工藝流程

2要點(diǎn)

原料選擇

選擇新鮮或冷凍肉,要求無(wú)碎骨、傷肉淤血、淋巴結(jié)、膿包等。原料肉來(lái)自非疫區(qū),經(jīng)宰前檢疫,宰后檢驗(yàn)符合食用標(biāo)準(zhǔn)且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好,儲(chǔ)藏時(shí)間半年以下;新鮮肉經(jīng)預(yù)冷排酸,肉質(zhì)新鮮,無(wú)雜質(zhì),無(wú)污染。

解凍

肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時(shí),首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈將池內(nèi)放適量水,將肉塊除去外包裝放入池內(nèi),肉塊應(yīng)全部浸入水中;拆去的包裝物等應(yīng)及時(shí)清出工作場(chǎng)地根據(jù)季節(jié)調(diào)整進(jìn)排水量,使解凍池內(nèi)水溫控制在10左右,解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時(shí)即可進(jìn)行分割修整解凍后的原料放置時(shí)間一般不能超過(guò)5h(根據(jù)氣候季節(jié)而定),應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行分割修整。自然解凍時(shí),注意控制環(huán)境溫度在15~18,保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生肉中心溫度達(dá)到一4~0時(shí)終止解凍,時(shí)間控制在20~24h。

采取空氣自然解凍,這種方法較其它解凍所用時(shí)間長(zhǎng)但汁液流出量少,肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來(lái)水清洗干凈,剔除脂肪修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。

絞肉

將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊,8mm孔板絞肉37肉用3mm孔板絞肉,環(huán)境溫度控制在12℃以下。

攪拌、腌制

準(zhǔn)確按配方稱(chēng)量所需輔料將老鹵汁過(guò)濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里,攪拌20min,充分提取肉中的鹽溶蛋白,然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精香辛料料酒等輔料和一半的鹵水充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W最后加入玉米淀粉,剩余的鹵水,充分?jǐn)嚢杈鶆?/span>,攪拌至發(fā)粘發(fā)亮在整個(gè)攪拌過(guò)程中,肉餡的溫度要始終控制在10以下。攪拌好的餡料送入0~4腌制間腌制24h

灌裝

準(zhǔn)備好需用的灌裝材料做好灌裝前準(zhǔn)備選用38~40mm規(guī)格豬腸衣灌裝,根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后,擺桿上架注意產(chǎn)品擺放均勻;半成品在灌裝工序停留時(shí)間不得超過(guò)1h。

熟制

在鍋中加清水加入筒子骨和雞骨熬制成白湯完全煮爛后撈出骨頭和殘?jiān)?/span>,加入香辛料熬煮2h,最后加入鹽、味精等調(diào)味料將老鹵熬制好。先經(jīng)55烘烤20min至腸體外表干燥,再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min即可出鍋

干燥、冷卻

出鍋后再55℃烘烤30min,在通風(fēng)處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷,預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻預(yù)冷溫度要求0~4冷卻至香腸中心溫度10℃以下

包裝殺茵、入庫(kù)

產(chǎn)品散熱達(dá)到要求以后,真空包裝,90±2℃殺菌45min冷卻后貼標(biāo)入庫(kù)置于0~4庫(kù)中冷藏

 

附:

1、鹵汁配方

  八角10
g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g草果20g200g、冰糖450g、醬油200g料酒雞精100g10kg。

2、香腸配方

2#4#2kg、37500g45g、60g、味精10g五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g分離蛋白50g、變性淀粉100g、卡拉膠12g、復(fù)合磷酸鹽8g異抗壞血酸鈉5g、紅曲紅0.4g、亞硝酸鈉0.1g、料酒20g、鹵汁800g醬油50g。

3、鹵水保存

鹵水最好當(dāng)天熬制冷卻后使用,未用完的鹵水經(jīng)充分冷卻后及時(shí)送冷庫(kù)貯存并必須用防護(hù)罩將鹵水進(jìn)行防護(hù),注意鹵水不能保存太久,儲(chǔ)存3d時(shí)間以?xún)?nèi)的鹵水可以直接使用。超過(guò)3d必須重新進(jìn)行熬制,嚴(yán)禁直接使用

4、鹵制

由于香腸含有一定的分離蛋白和淀粉,在鹵制過(guò)程中會(huì)吸水膨脹,容易破裂因此,必須選擇比一般腸衣略厚的動(dòng)物腸衣灌裝,同時(shí)在鹵制過(guò)程中保持溫度相對(duì)恒定,控制在7085。為了增加鹵香腸的底味,可以適度選擇添加具有肉香味的高檔骨膏類(lèi)產(chǎn)品在鹵汁里

5、鹽分、色澤

由于鹵汁中含有一定的鹽分,因此在配方設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮到這部分鹽分,在加鹽的過(guò)程中將鹵汁中的鹽分減去。為了使鹵味香腸色澤更加自然可以在鹵制過(guò)程中使用既是香辛料,又含有天然色素的黃梔子、姜黃、紅辣椒等進(jìn)行著色

編輯:food1357

 
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關(guān)鍵詞: 香腸 鹵肉制品 鹵制
 

 
 
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