發酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸特殊的保健作用和營養功效深受歐美發達國家消費者的喜愛，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產業化生產和研發水平也較為成熟。

    1、發酵腸的分類及特征

    (1)發酵腸的分類

    發酵腸制品以多種肉類為原料，采用不同的產品配方和添加劑，使用不同的加工條件進行加工，迄今為止研制出的發酵制品不計其數。發酵腸制品的分類如下：按地名可分為黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸和薩拉米香腸等；按發酵程度分為pH值≥5.5低酸發酵腸和pH值≤5.4高酸發酵腸。

    (2)發酵腸的特征

    發酵腸與非發酵腸相比，具有以下特征：
    ①發酵腸制品中的肉通過微生物發酵、肉中蛋白質分解為氨基酸來提高其消化性；
    ②可形成大量香味成分，使產品具有特殊風味，發酵腸的風味成分來自酶與非酶反應；
    ③人體必需氨基酸、維生素和雙歧桿菌素增加，使其營養性和保健性增強；
    ④肉中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐敗菌的競爭性抑制作用，同時微生物發酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生長，保證產品的安全性，延長貨架期，在貯藏期間，成品中有害微生物會在高酸環境中死亡；
    ⑤微生物的生理活動還有利于減少亞硝酸鹽含量，提高產品安全性。

    (3)發酵腸常用的微生物及其特性在發酵腸

    生產中常用的發酵劑微生物種類有酵母菌、霉菌和細菌，它們在發酵過程中的作用各不相同。微生物作用所產生的代謝產物也影響著成品的特性，發酵劑的種類及其作用過程決定著發酵腸的最終品質。

    常用的發酵劑微生物的種類有酵母菌、霉菌和細菌。這些微生物對發酵腸的色澤、風味的形成以及衛生品質起著極其重要的作用。目前，最常用的是植物乳桿菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌等乳酸菌。

    但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常與乳酸菌一起用于發酵腸的生產。這類菌主要與香腸的風味和色澤有關，被稱為發酵腸中的“風味”菌。通常用的發酵劑菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑。2種菌株的混合比例對發酵腸的風味和品質起重要作用，常用比例是1：1或1：2。

    2、發酵腸的加工工藝

    發酵腸一般都具有相似的加工原理和操作方法，其加工工藝隨原料肉的形態、發酵的方法和條件以及輔料的不同而不同。值得指出的是，在干發酵腸加工過程中的干燥成熟和半干發酵腸加工過程中的加熱工藝，其目的是為了殺死產品中的豬旋毛蟲，但不能完全殺死產品中的病原菌和芽孢菌。

    (1)工藝流程

    原料肉的選擇整理一攪拌(香辛料、調味料、肥肉丁)一絞碎一腌制(24 h)一接種(加入菌種活化發酵劑)一灌腸一發酵一理化檢測一烘烤一真空包裝一成品。

    (2)操作要點

    ①原料肉的選擇及處理

    原料肉的加工適應性主要取決于3個方面，即肉的pH值、持水力和顏色。

    原料的pH值是影響發酵腸產品pH值的最重要因素。一般新鮮的牛肉pH值為5.5-5.7、豬肉為5.7—5.9、禽肉為5.8～6.0，對于豬肉而言，pH值為5.6～6.0的原料肉都可以用于發酵腸的生產中。這類肉含有一定量的糖原，易于乳酸菌發酵的啟動。

    一般以鮮肉作為原料肉時，最好在絞肉前將肉冷卻到一4℃～2℃，也可以直接將肉絞碎，脂肪則需要一8℃左右的凍結狀態下切碎，這樣可以防止脂肪“成泥”，否則泥狀的脂肪會包裹在肉粒表面，阻礙干燥過程中的脫水。絞肉時，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板，豬肉(脂肪和瘦肉)用6 mm～25 mm的孔板，洗凈冷藏備用。

    ②原料肉的腌制

    腌制劑主要包括食鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、抗壞血酸鈉，各種輔料在使用時的投料順序直接影響到發酵腸的品質。食鹽在發酵腸的添加量通常為2.5％～3.0％；硝酸鈉或亞硝酸鈉在發酵腸中的主要作用是增加發酵腸的風味，亞硝酸鈉可以直接加入，通常添加量小于150 mg/kg，硝酸鈉添加量為200 mg/kg～600mg/kg。將絞碎的瘦肉和脂肪混合好后，再加入腌制劑、碳水化合物、發酵劑和香辛料，并混合均勻，注意必須保證食鹽等組分在肉餡中分布均勻，于0℃～4℃溫度下腌制24 h左右。

    ③接種

    接種已活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的量為4％，且保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1：1。

    ④灌制及排氣

    將接種好的肉餡放入灌腸機中灌制，并用排氣針在腸衣上扎孔排氣。灌腸時肉餡的溫度不超過2℃。填充時需小心，盡量減少肉餡中的空氣，松緊適度。

    ⑤發酵

    在腸衣上每隔14 cm左右打結，溫水中漂洗以除去表面油污，上架后放入恒溫發酵室中發酵。對于具有較長保質期的干香腸和霉菌成熟的香腸，發酵溫度通常低于22℃。一般來講，干香腸通常在15℃一27℃下發酵24 h-72 h，涂抹型香腸在22℃～30℃下發酵48 h；而半干型切片香腸在30℃一37℃下發酵14 h～72 h。

    ⑥烘烤

    為了除去香腸中水分，殺滅菌種，前期香腸烘烤溫度為80℃～85℃，時間為2 h；后期烘烤溫度為55℃～60℃，時間24h。

    ⑦真空包裝

    用復合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的條件下進行包裝，產品可在常溫下貯藏。

    3、發酵腸成熟過程中的變化

    通過對相關資料的整理和分析，對發酵腸制品的乳酸菌數、pH值、水分活度、脂質和蛋白質等一系列理化性質在發酵過程中發生的變化作出以下結論。

    (1)乳酸茵數的變化乳酸菌數開始呈上升趨勢，12 h后達到最高值；在成熟過程中基本保持穩定，之后開始逐步下降；最后隨著發酵的結束，乳酸菌數基本保持一致。

    (2)pH值的變化在前期，pH值有上升的趨勢，這是因為環境溫度較低，乳酸菌的生長受到抑制；大約3 h后pH值下降最快，這是由于發酵的進行，初期乳酸菌很快成為了優勢菌群，乳酸菌快速繁殖產生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趨勢，這是由于蛋白質的降解使pH值增加；大約24h以后pH值下降緩慢，因為乳酸菌生長基本趨于衰亡期，速度趨于緩慢并維持在一個較恒定的水平。但是，從整體上來說變化不大，pH值一直保持在5.0以上。

    (3)水分活度的變化

    一般該制品的水分活度值的變化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。

    (4)脂質的變化

    發酵腸在發酵成熟的過程中，由于微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產生游離脂肪酸、羰基化合物、單酰甘油等。由于不發生強烈的過氧化反應，因而不會發生脂肪酸敗，也不會產生令人不快的感官氣味。另一方面，脂肪也容易分解生成揮發性脂肪酸。所以，現在多采用測定揮發性脂肪酸的量來判斷發酵腸的氧化程度。

    (5)蛋白質的變化

    蛋白質的水解是發酵腸成熟過程中重要的變化之一，蛋白水解指數的變化是先下降后上升，但整體變化不大。香腸中粗蛋白含量變化主要發生在成熟過程中的前14天～15天，下降20％～45％。在發酵成熟過程中有些氨基酸的含量可能會降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由于這些氨基酸在加工過程中發生了進一步分解的原因。

    4、發酵腸制品的市場前景

    發酵腸是西式香腸的一種檔次較高、風味獨特，并且具有一定保健作用的發酵肉制品。目前，國內已有少數廠家開始生產發酵腸等肉制品，但是由于產品口味、保藏條件和價格等方面的原因，這類產品還沒有被消費者廣泛接受。

    我國擁有豐富的優良自然發酵菌種資源，今后應在西式發酵香腸的基礎上，結合我國傳統發酵加工技術，從篩選優良菌種、優化工藝參數等方面，開發研究用發酵劑制作具有獨特風味、符合中國人的飲食風味、無需冷藏保存等特點的發酵香腸。