一、概述

  低溫肉制品是相對于121℃進行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件下貯存的肉制品。

  低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達到68-72℃保持30分鐘。理論上講，這樣的殺菌溫度致病微生物可被完全殺滅，保證了產品食用的安全、可靠，同時最大限度地保持了肉原有的組織結構和天然成分，營養素破壞少，具有營養豐富、口感嫩滑的特點，因此是科學合理的加工方式。

  在我國，生產廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為的提高殺菌溫度（一般中心溫度75-80℃），生產出來的產品嚴格地說應屬于中溫肉制品。我們籠統地將它們都稱為低溫肉制品。

  低溫肉制品與高溫肉制品相比有明顯優勢，它僅使蛋白質適度變形，從而獲得較高的消化率，且肉質鮮嫩可口；低溫殺菌營養成分損失少，為人體提供了較高的營養成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調料、輔料和其他種類食品配合，從而產生多種受人歡迎的風味；品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。

  但是，低溫肉制品的加工特點決定了它存在一些缺陷。

  一是由于殺菌溫度低。雖然可以殺滅所有致病，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求高，只有品質好、無污染的原料肉才能生產出合格的低溫肉制品，并且應加強防止在生產加工中各環節的污染；二是由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應增大了成本。

二、低溫肉制品的加工工藝

（一）低溫火腿

  1、生產工藝

  選料→腌制→嫩化→滾揉→充填（灌腸）→熏蒸→冷卻、包裝

  2、操作要點

  1）原料肉的選擇

  選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。要盡量少破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多地保留在肌肉內，使肉保持膨脹狀態，對肌肉產生壓力，加速輔料的滲透擴散，以利于加速肉的成俗。原料肉應充分冷卻，pH值為5.8-6.4，中心溫度達3-4℃。

  2）原料肉的腌制

  原料肉采用濕腌法腌制。鹽水的配制是磷酸鹽、糖、異抗壞血酸鈉等輔料溶化在一起，先放磷酸鹽待其溶化后再放其他輔料，最后加鹽。

  為獲得低溫火腿特有的鹽漬風味，將配制好的鹽水最好用專門的注射裝置注入肉塊中，但不得破壞肌肉的組織結構。注射鹽水的關鍵是確保鹽水準確注入，且能在肉塊中均勻分布。通常是將鹽水貯裝在帶有多針頭、能自動升降的機頭中，使針頭順次地插入由傳送帶輸送過來的肉塊里，針頭通過泵口壓力，將鹽水均勻地注入到肉塊中。為防止鹽水在肉外部泄漏，注射機的針頭都是特制的，只有針頭碰觸到肉塊產生壓力時，鹽水才開始注射，而且每個針頭都具有獨立的伸縮功能，確保注射順利。

  3）嫩化

  肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質的溶出和提高肉的黏著性。其原理是將250個排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內層滲透出來，以增加產品的黏合性和持水性，增加出品率。

  4）滾揉

  注射鹽水、嫩化后的原料肉，放在容器里通過轉動的圓筒或攪拌軸的運動進行滾揉。通過滾揉使注射的鹽水沿著肌纖維迅速向細胞內滲透和擴散，同時使3肌纖維內的鹽溶性蛋白質溶出，從而進一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結締組織韌性降低，提高制品的嫩度。通過滾揉可以使產品在蒸煮工序中減少損失，產品切片性好。滾揉時應注意溫度不宜高于8℃，因為蛋白質在此溫度時黏性較好。

  5）充填（灌腸）

  滾揉以后的肉料，通過真空氣壓灌腸機將肉料灌入人造腸衣中，并結扎封口，再經熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料內有氣泡而造成蒸煮時水分流失和內部壓力減少，肌肉收縮影響產品的切片性和賦形性。該工序將填充機充填室真空度調到0.08Mpa以上，充填壓力在0.5Mpa以上。調準定量后，帶上塑料袋進行充填，復稱后疊壓好。充填時要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皺槽，否則會影響外觀質量。

  6）熏蒸

  熏蒸是低溫火腿熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產品的質量和出品率。一般蒸煮溫度75-79℃，當中心溫度達68.8℃時，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纖維腸衣包裝火腿，在煙熏爐內進行熏蒸。熱源采用飽和蒸汽，伴以煙熏12min。熏蒸時間取決于爐內溫度和產品的直徑，在一定范圍內，溫度高則時間短。溫度不宜過高，否則產品質量下降。一般火腿直徑100mm時，熏蒸時間不少于300min。

  7）冷卻、包裝

  在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產品中心溫度27℃，然后送入2-4℃的冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃后，即得成品。最后采用雙向拉伸膜包裝。

（二）低溫乳化型香腸

  1、生產工藝

  原料解凍→處理→切塊→絞碎→斬拌（輔料、水、淀粉）→充填→干燥→煙熏→冷卻→成品

  2、操作要點

  1）原料解凍

  分割肉放在干凈的不銹鋼板上自然解凍，解凍后肉中心溫度為0-4℃。

  2）原料處理

  修凈粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成250g左右的塊或條，如果做夾花腸則夾花腸需用不帶筋膜部分，肥腰肉去凈表面污物和雜質。

  3）絞碎

  將處理好的瘦肉用孔徑3mm篩板絞成肉泥狀用于作乳化餡，夾花肉丁用孔徑12mm篩板絞成肉丁，脂肪用孔徑22mm篩板絞碎。

  4）斬拌

  絞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均勻的輔料及香辛料放于斬拌鍋中高速斬拌至5℃左右，加入脂肪、雞蛋、余下的1/2水，高速斬拌到10℃，再加入淀粉高速斬拌至12℃出鍋。如做夾花腸，則取一部分肉餡與肉丁混合均勻，其中肉丁應提前加入輔料攪拌。

  5）充填

  將拌好的肉餡迅速移至灌腸機中，馬上抽真空充填入22mm的腸衣中，真空度0.08-0.09Mpa。

  6）掛將充填好的香腸掛竿裝車，掛竿時盡可能避免香腸的相互接觸，使香腸擺放均勻。

  7）清洗

  入爐前用水或溫水（34℃）沖洗干凈香腸表面附著物，使香腸表面水分均勻。

  8）烘干、煙熏和蒸煮

  香腸入爐前，應先將煙熏爐提前預熱，再進行正式工作。烘干溫度為60℃25min,煙熏溫度為60℃30min，蒸煮溫度為78℃，蒸煮至中心溫度達72℃為止。

  9）冷卻、入庫

  香腸出爐后立即用潔凈冷水噴淋冷卻至25℃以下，成品檢驗合格后入低溫冷庫存放、待售。

  3、質量控制的關鍵要點\

  1）肉的pH值要求

  一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，則肉的持水能力明顯 下降，造成產品質地低劣。

  2）生產車間的溫度應保持在12℃以下，如因生產條件的局限性及季節原因，當室溫高于20℃時，灌腸時由于生產能力問題而積壓不能及時進入下道工序，則細菌繁殖很快，極易造成成品發酸。

  3）肉絞碎后，應馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右。斬拌后肉溫應控制在12-15℃。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。

  4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時，肉丁與肉餡溫度差不應超過2-4℃，否則易發生分層現象。

  5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失調，則難以達到理想的乳化效果。

  6）斬拌過程中，既要注意溫度的變化，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質量。

（三）熱狗腸

  1、生產工藝

  原料肉選擇→原料肉修整→絞肉→斬拌→充填→分節→懸掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→入庫冷藏

  2、操作要點

  1）原料肉選擇

  所用原料均需復合國家有關的衛生標準。原料肉要求新鮮度好。豬肉要求為豬1號、4號分割肉，脂肪選擇豬脊脂，要求潔白無污物。

  2）原料肉修整

  修去筋臟、血塊、毛發和雜質等。

  3）絞肉

  絞肉機采用12mm的篩板，分別將牛肉、豬肉、脂肪絞碎。

  4）斬拌

  斬拌前將各種原料按照順序放好，冰水均分三份備用（每份5kg）；將絞好的豬肉與牛肉一起置入真空斬拌機中，加入鹽及所有的輔料和備用冰的1/3，快速斬拌至粘稠狀（時間約2min，溫度2-4℃）；最后加入淀粉和1/3的冰水繼續斬拌，直到乳糜稠度均勻，達到充分乳化為止，溫度不超過12℃。

  5）充填、分節

  將斬拌均勻的原料放入充填機中（防止氣泡產生），灌入直徑18-22mm膠原腸衣中，并加以分節結扎之（充填室溫度14.5-15.5℃）

  6）懸掛、干燥、煙熏

  將分節后的半成品懸掛于不銹鋼棒上，并用冷水沖洗表面，送入煙薰室內；溫度控制在40-45℃，干燥20min；溫度調到（55±2℃，開啟煙熏裝置，煙熏約40min，至表面呈紅褐色）

  7、蒸煮

  在78℃熱水中煮20min，中心溫度達70℃左右

  8、冷卻

  以10-12℃冷水沖洗至中心溫度將至35℃左右，再送入0℃的冷卻室內，繼續冷卻至中心溫度達3-5℃

  9）包裝、二次殺菌

  進行定量殺菌、真空包裝、將真空包裝好的產品置于90℃熱水中再加熱約30s。

  10）入庫

  將產品放至0-5℃的低溫庫內。