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平遙熏肘子制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-09-29
核心提示:平遙熏肘子以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜,味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最,人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究,工藝獨特,以其色、香、味、形于一體。
 
    平遙熏肘子以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜,味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最,人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究,工藝獨特,以其色、香、味、形于一體。

一、食材及配料

    主料:去骨豬前肘1個。
    腌肘調料:花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、蔥段2截、冷水適量。
    蒸肘調料:花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。
    熏肘調料:紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙。

二、豬肘處理與腌制

    1.準備去骨豬前肘一個。
    2.用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬。
    3.用夾毛鉗把豬皮表面殘留細毛除掉。
    4.用清水把豬肘洗干凈。
    5.用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀,不要切到皮,保證肉皮完整。
    6.準備腌肘調料備用。
    7.備好的香料放在鍋中,加入足量冷水,大火燒開,煮至出香味水的顏色變成棕紅色,關火,讓水溫冷卻至涼。
    8.把洗干凈的豬肘放在涼香料水中,浸泡腌制1小時,以去除血水并入底味。

三、豬肘卷制與蒸制

    1.腌過的豬肘豬皮朝外,肉朝里卷起成筒狀,卷的時候盡量卷緊一點,最后做好的豬肘切片后更漂亮。
    2.用棉布把豬肘包起來,并用麻繩扎進。
    3.平時鹵肉留下來的老湯,沒有可以不用。
    4.鍋里放入蒸肘調料,加入足量冷水燒開。
    5.鍋上面支好蒸架,把捆好的豬肘放在蒸架上,蓋上鍋蓋,中火蒸制約2小時。
    6.蒸到豬肘熟,也可把捆好的豬肘放鍋內直接煮制,蒸出來豬肘水分不易流失,汁多肉嫩。

四、豬肘熏制

    1.準備紅糖50克。
    2.準備橙子一個,削下橙皮備用。
    3.鐵鍋底部鋪一塊錫紙,上面放好紅糖和橙子皮。
    4.支好蒸架,放上蒸熟的豬肘,蓋好鍋蓋,小火熏制。
    5.熏制期間注意翻面,熏到肉皮上色,表面均勻的刷一層蜂蜜即可。

    吃的時候取出肘子,用刀切成薄片,蘸上秘制紅油香醋汁即可食用。

五、秘制紅油香醋汁的調制

    1.鍋內放入適量食用油燒至三四成熱。
    2.放入紅辣椒末1湯匙。
    3.烹入3湯匙山西老陳醋。
    4.加入少量冷水,稍煮幾秒鐘即可。

    香醋汁,香而不辣,濃濃的醋香味,跟平遙熏肘子那是絕配。
編輯:foodnews

 
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