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奧爾良風味烤雞的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-10-21  來源:食品研發與生產
核心提示:奧爾良風味烤雞是將不同輔料、香辛料、奧爾良香精混合后和水按一定比例攪拌均勻,然后加入到原料雞混合均勻后進行腌制、滾揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉類產品。
 
    奧爾良風味烤雞是將不同輔料、香辛料、奧爾良香精混合后和水按一定比例攪拌均勻,然后加入到原料雞混合均勻后進行腌制、滾揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉類產品。

    奧爾良風味烤雞表面金黃,風味獨特。營養豐富,肉質滑嫩,獨特的甜辣風味融為一體,因此深受消費者的青睞。

1、材料與方法

1)實驗材料

西裝雞、食鹽、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、大蒜粉、洋蔥粉、瓜爾豆膠、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、雞肉香精、奧爾良香精,辣椒粉、甜椒粉、香辣油。

2)儀器與設備

滾揉機、真空包裝機、殺菌裝置、電子天平、臺秤。

3)奧爾良風味烤雞的制作工藝

①奧爾良風味烤雞料配方

食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸鈉30、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5、奧爾良烤雞香精10。

②奧爾良烤雞工藝流程

原料雞一解凍一清洗一配料一定量一滾揉腌制一整形一烤制一成品。

③奧爾良烤雞操作要點

原料雞

選用凍肉或鮮雞肉。經獸醫檢驗無瘟疫,無異味。

解凍

采用流水解凍的方式。流水溫度應低于15℃,同時浸出肉體內的淤血及雜質。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0~4℃,無肉硬塊現象為解凍良好,解凍時間不超過6h。

清洗

清除內外的雜碎和雜質,并流動水漂洗10~15rain,瀝于水分。

配料

50%的冰+50%的水混合后加入等量的奧爾良腌制料調成糊狀,全部溶解后待用。

定量

清洗好的產品進行定量,目的使大致相同重量的西裝雞歸類。時間不得超過3h,定量時的環境溫度為≤12℃。

滾揉腌制

定量好的產品按照規格的不同,分開滾揉。將原料雞:水:腌制料=100:7:7(重量比)混合,總腌制時間16h。加入滾揉機里,滾揉環境溫度0~4℃。滾揉總時間4h,運行15min,暫停45min。

整形

將腌好的雞全部取出來,整形好,若不馬上烤制,需真空包裝后進行速凍。

烤制

用鐵鉤從西裝雞的脖根處插人.使整只雞雞頭朝上,雞尾朝下,待烤箱升溫至200~220%時,掛雞旋轉烤制,時間約30~50min。

成品

烤制后的肉雞呈金黃色。成品率為75%~85%。
編輯:foodnews

 
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