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太倉肉松工藝配方

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-11-14  來源:食品研發與生產
核心提示:太倉肉松工藝配方
 
1、原料配方

    配方一:豬瘦肉100kg,食鹽3kg,黃酒2kg,醬油35kg,白糖2kg,味精0.3kg,鮮姜1kg、八角0.5kg。

    配方二:豬瘦肉100kg,食鹽1.67kg,白酒1.0kg,醬油7kg,白糖11.1kg,味精0.17kg,鮮姜0.28kg、八角0.38kg。

2、工藝流程

    原料的選擇和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包裝→成品

3、操作要點

    1)原料的選擇和整理

    選用衛生檢疫合格的新鮮豬后腿瘦肉為原料,剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各種結締組織等,再順著肌肉紋路切成0.5kg左右的肉塊。用冷水浸泡30-60min,洗去淤血和污物,漂洗后瀝干水分。

    2)配料、煮制

    按配方稱取配料,用紗布包扎成香料包,和肉一起入鍋,加入與肉等質量的清水(水浸過肉面)大火煮制,湯汁減少則需加水補充,煮制期間還要不斷翻動,使肉受熱均勻,并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中滲出的油脂,必須撇除干凈,否則肉松不易炒干,還容易焦鍋,成品顏色發黑。當肉煮到發酥時(約需豬2h),放入料酒,繼續煮到肉塊自行散開時,再加入白糖,并用鍋鏟輕輕攪動,30min后加入醬油和味精,繼續煮到湯料快干時,改用中火,防止焦塊,經翻動幾次后,肌肉纖維完全松散,即可炒松。煮制時間共4h左右。

    3)炒松

    取出香辛料,采用中火,用鍋鏟一邊壓散肉塊,一邊翻炒,勤炒勤翻。炒壓操作要輕并且均勻,注意掌握時間。因為過早炒壓難以炒散;而炒壓過遲,肉太爛,容易粘鍋、焦糊,造成損失。當肉塊全部炒至松散時,要用小火翻炒,操作輕而均勻,直至炒干時,顏色由灰棕色變為金黃色,含水量為20%左右,具有特殊香味時可結束炒松。

    4)搓松

    為了使炒好的肉松進一步蓬松,可利用滾筒式搓松機將肌纖維搓開,再用振動篩將長短不齊的纖維分開,使產品規格一致。

    5)包裝

    肉松水分含量低,吸水性很強,貯藏可用塑料袋真空包裝,也可用玻璃瓶或馬口鐵罐裝。
編輯:foodnews

 
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