在线观看亚洲精品专区-在线观看亚洲免费-在线观看亚洲免费视频-在线观看亚洲欧美-欧美freexxx-欧美free嫩交video

食品伙伴網服務號

傳統牛肉松工藝配方

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-11-14  來源:食品研發與生產
核心提示:1、原料配方 牛肉100kg,鹽2.5kg,蔥末2.0kg,姜末0.12kg,八角1.0kg,白酒1.0kg,丁香0.10kg,味精0.20kg,醬油適量。2、工藝流
 
1、原料配方

    牛肉100kg,鹽2.5kg,蔥末2.0kg,姜末0.12kg,八角1.0kg,白酒1.0kg,丁香0.10kg,味精0.20kg,醬油適量。

2、工藝流程

    原料肉的選擇和處理→煮制→撕松→收湯→炒松→烘制→搓松→揀松→無菌包裝→成品

3、操作要點

    1)原料肉的選擇和處理

    一般選用新鮮的、衛生檢驗合格的牛后腿肉為原料。若為冷凍牛肉,在水中化凍后,應具有光澤,呈現出基本均勻的紅色或深紅色,肉質緊密、結實,無異味或臭味,肉解凍至內部稍軟即可。將原料先去除皮、骨、肥膘等,然后依肉的筋絡將大塊分成0.5kg左右的小塊,順著肌纖維方向切成3-4cm長的條狀。保證塊型一致,也就是同一鍋煮的肉塊的大小應保證基本一致。

    2)煮制

    將香辛料用紗布包好后和處理好的牛肉放入夾層鍋中,加入與肉等量的水,煮沸后,撇去油沫(血沫、油花等雜質),旺火煮30min,用文火燜煮3-4h,直到煮爛為止。煮爛的標志是,用筷子稍用力夾肉塊時,肌肉纖維能分散。在此步驟中,撇去浮沫是肉松制品成功的關鍵,它直接影響成品的色澤、味道、成品率和保存期。撇浮沫的時間一般在煮制1.5h左右時,目的是讓輔料充分、均勻的被肉纖維吸收。

    3)撕松

    將煮爛的肉條從鍋中撈出,放在消過毒的案板上,趁熱用木樁敲打,使肌纖維自行散開。

    4)收湯

    肉塊煮爛后,改用中火、加入醬油、白酒等,一邊炒一邊壓碎肉塊,然后加入白糖、味精等,減小火力,收干肉湯,并用溫火炒壓肉絲至纖維松散。

    5)炒松

    將煮制好的肉塊放到平底鍋中進行翻炒,翻炒時依次加入白糖、醬油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解,肉絲與輔料完全拌勻,使料液溶入肉內,不結團、無結塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出;減少水分,使肉坯變色。經炒制45min后,半成品肉松中的水分減少,把它捏在手掌里,沒有湯汁流下來時,就可以起鍋。

    6)烘制

    半成品肉松纖維較嫩,為了不使其受到破壞,第一次要用文火烘制,烘松機內的肉松中心溫度以55℃為宜,烘4min左右,然后將肉松倒出,清除機內鍋巴后,再將肉松倒回去進行第二次烘制,烘制15min即可。

    分2次烘制的目的是減少成品中的鍋巴與焦味,提高成品品質。經過2次烘制,原來較濕的半成品肉松會比較干燥、蓬松及輕柔。烘制過程應確保產品無結塊、無結團、無異物,產品的水分含量不超過10%,且每鍋產品含水量應基本均勻。

    7)搓松

    用搓松機搓松,使肌纖維呈絨狀松軟狀態。

    8)揀松

    在揀松機中,利用機器的跳動,使肉松從揀松機上面跳出,而肉粒從下面落出,使肉粒和肉松分開。

    9)無菌包裝

    加工好的肉松在無菌室冷卻后,無菌包裝,即得成品。
編輯:foodnews

 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 0.013 second(s), 15 queries, Memory 0.91 M
主站蜘蛛池模板: 四虎影院观看视频在线观看 | 日日干干夜夜 | 国产亚洲精品成人一区看片 | 美国色网站 | 日本人色道 | 视频黄色免费 | 日本最顶级丰满的aⅴ艳星 日本最好的免费影院 | 欧美ccc| 亚洲第一毛片 | 午夜精品久久久久久99热 | 手机在线色 | 狠狠色丁香婷婷综合久久片 | 在线视频亚洲 | 日本大片网 | 夜夜骚视频 | 亚洲激情 | 热99在线视频 | 日本成人小视频 | 天天摸日日添狠狠添婷婷 | 久久成人福利视频 | 色婷婷一区二区三区四区成人网 | 亚洲视频区 | 啪啪网站免费 | 日韩啪啪电影 | 欧美一级精品高清在线观看 | 特级全黄一级毛片免费 | 亚洲精品午夜视频 | 国产精品单位女同事在线 | 一级特级片 | 久久xxxx | 亚洲综合精品一区二区三区中文 | 亚洲区 | 欧美深夜福利 | 无遮挡一级毛片 | h视频在线观看视频观看 | 日本高清网站 | 午夜嘿咻| 中文字幕11页 | 一级特级片 | www你懂的 | 色婷婷视频在线观看 |