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煙熏香腸的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-12-06  來源:食品研發與生產
核心提示:煙熏香腸的制作
 
    煙熏香腸的加工工藝流程大致如下:

    原料肉→鹽漬→絞肉→斬拌→充填→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝

    但實際操作時 , 也有將煙熏和蒸煮的順序顛倒進行的。

    1、 原料肉的選擇與修整

    選擇獸醫衛生檢驗合格的可食動物瘦肉及內臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。

    2、低溫腌制

    將選好的肉類, 根據加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進行腌制。混合鹽以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0.025%~0.05%, 抗壞血酸約占0.03%~0.05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調節口味,改善產品的組織狀態, 促進發色效果。

    3、絞肉或斬拌

    腌制好的肉可用絞肉機絞碎, 或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態, 使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中, 提高肉餡的黏度和彈性,通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后, 激活了肌原纖維蛋白, 使之結構改變, 減少表面油脂, 使成品具有鮮嫩細膩 、極易消化吸收的特點, 得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤,形成富有彈性的肉糜,因此斬拌時需加冰水。加入量為原料的30% ~40%, 斬拌時投料順序是:牛肉→ 豬肉( 先瘦后肥 )→其他肉類→冰水→調料等。斬拌時間不宜過長, 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。

    4、配料與制餡

    在斬拌后, 通常把所有調料加入斬拌機內進行攪拌直到均勻。

    5、灌制與填充

    將斬拌好的肉餡移入灌腸機內灌制和填充。灌制時必須掌握均勻,過松易使空氣滲入而變質,過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續灌制, 應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結后懸掛在烘烤架, 用清水沖去表面的油污, 然后送入烘烤房進行烘烤。

    6、烘烤

    烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣機械強度和穩定性;使肉餡色澤變紅;去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右, 使腸的中心溫度達 55~65℃, 烘好的灌腸表面干燥光滑,無油流, 腸衣半透明, 肉色紅潤。

    7、蒸煮

    水煮優于汽蒸, 前者質量損失少, 表面無皺紋,后者操作方便, 節省能源, 破損率低。水煮時, 先將水加熱至90~95℃,把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃,直到肉餡中心溫度達到70~72℃時為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體, 挺直有彈性, 肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時, 只待腸中心溫度達到 72~75℃時即, 蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時, 則需要蒸煮70min 。

    8、煙熏

    煙熏可促進腸表面干燥有光澤,形成特殊的煙熏色澤(茶褐色);增強腸的韌性;使產品具有特殊的煙熏芳香味;提高防腐能力和耐儲藏性。

    9、成品質量

    合格成品具有下列表征:腸衣干燥完整, 與肉餡密切結合, 內容物堅實有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細均勻, 切面平滑光亮。

    10、儲藏

    未包裝的灌腸吊掛存放, 儲存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在 8℃條件下, 相對濕度 75%~78%時可懸掛三晝夜,在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30% 的灌腸, 當溫度在12℃,相對濕度為72%,可懸掛存放25~30d。
編輯:foodnews

 
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