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肉制品腌制工序控制因素解析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-12-26  來源:生鮮品管
核心提示:通常肉的腌制方法可以分為干腌法、濕腌法、注射法以及混合腌制法四種。所謂干腌法就是在肉上直接均勻地涂抹干鹽或混合鹽,鹽水再均勻地?cái)U(kuò)散至肉的各個(gè)部分;濕腌法是先將食鹽或混合鹽配成一定濃度的鹽液,讓腌制劑滲入肉的各個(gè)部分;注射法就是通過鹽水注射機(jī)等機(jī)械設(shè)備把鹽水用一定壓力直接注入到肉里,達(dá)到快速腌制;混合腌制就是干腌與濕腌相結(jié)合的腌制法,或與注射法結(jié)合使用。
 
    通常肉的腌制方法可以分為干腌法、濕腌法、注射法以及混合腌制法四種。所謂干腌法就是在肉上直接均勻地涂抹干鹽或混合鹽,鹽水再均勻地?cái)U(kuò)散至肉的各個(gè)部分;濕腌法是先將食鹽或混合鹽配成一定濃度的鹽液,讓腌制劑滲入肉的各個(gè)部分;注射法就是通過鹽水注射機(jī)等機(jī)械設(shè)備把鹽水用一定壓力直接注入到肉里,達(dá)到快速腌制;混合腌制就是干腌與濕腌相結(jié)合的腌制法,或與注射法結(jié)合使用。

    從腌制的過程來看,擴(kuò)散滲透速度和發(fā)酵是腌制過程中的關(guān)鍵所在,對(duì)這兩者加以控制,主要是控制好下面六個(gè)因素:

1、食鹽的純度

    食鹽的純度越高其擴(kuò)散滲透速度越快,腌制時(shí)間越短,故為了阻止食品向腐敗方向發(fā)展應(yīng)盡量使用純度高的食鹽。如果食鹽中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等雜質(zhì)鹽類,就會(huì)阻礙食鹽向肉制品內(nèi)部的滲透速度,另外若食鹽中含有微量的銅、鐵、鉻等就可能對(duì)肉中的脂肪氧化酸敗產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

2、食鹽的用量或鹽水的濃度

    干腌時(shí)用鹽量越多或濕腌時(shí)鹽水濃度越高,向食品中滲透的速度和滲透量就越大,但現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外都趨向于采用低鹽進(jìn)行腌制,因此在可以達(dá)到腌制目的情況下應(yīng)盡可能地降低鹽的用量。

3、溫度

    由擴(kuò)散滲透理論可知溫度愈高,擴(kuò)散滲透愈迅速,但溫度過高肉制品中微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也愈迅速,為了防止肉類的腐敗,通常應(yīng)該控制在0~4℃之間腌制。

4、空氣

    肉類腌制時(shí)保持缺氧環(huán)境將有利于避免肉制品褪色。因?yàn)楫?dāng)肉內(nèi)沒有還原性物質(zhì)時(shí),肉中的色素氧合肌紅蛋白和肌紅蛋白就會(huì)被氧化成氧化肌紅蛋白,從而導(dǎo)致肉變成很難看的色澤,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

5、腌制時(shí)間

    腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)肉制品最后品質(zhì)有著重要的影響,時(shí)間短了達(dá)不到良好的腌制效果,時(shí)間長(zhǎng)了微生物增多,有害物質(zhì)(如亞硝胺)的產(chǎn)生也會(huì)增多。傳統(tǒng)咸肉和火腿的腌制干腌和濕腌時(shí)間約需一個(gè)月以上,通過注射法腌制時(shí)間一般在8~24小時(shí)之間。

6、肉制品中的添加物

    在絕大部分的肉制品中或多或少地都會(huì)添加一定量的像防腐劑或者發(fā)色助劑等,這些東西有的是在腌制前加,有的是在腌制后加,若在腌制前加就可能對(duì)腌制產(chǎn)生影響。如為發(fā)肉制品更好的發(fā)色就可能會(huì)添加NaNO2,但它在一定條件下就可能會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺;過量的磷酸鹽會(huì)影響肉制品的發(fā)色效果,Vc和煙酰胺等則會(huì)增加發(fā)色效果;另外在腌制前加入過量的添加物會(huì)增加肉制品的腌制時(shí)間。

編輯:foodnews

 
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