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皮肘花制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-01-23  來源:食品論壇
核心提示:皮肘花制作技術,食品論壇網友分享,僅供參考,添加劑使用請按照最新圭表標準核對是否可用及用量。
 
一、原材料及配比(kg)

    豬皮40.00;豬2、4號肉100.00;食鹽3.00;白砂糖0.50;葡萄糖1.00;味精0.50;保水劑P26 1.50;D-異VC0.07;亞硝酸鈉 0.007;紅曲紅0.006;I+G0.02;乙基麥芽酚0.03;卡拉膠FS01 0.80;普通蛋白 2.00;玉米淀粉 4.00;變性淀粉 4.00;培根香料 0.45;骨髓膏M2 0.50;牛NY04 0.30;雙乙酸鈉 0.20;乳酸鈉2.00;冰水 30.00

二、加工步驟

    1、豬皮生產前提前兩天準備,修整去浮毛、污物、肥膘等,裁剪長度按豬皮自然長度,寬18厘米,漂洗干凈后加入2%食鹽拌勻腌制。

    2、2、4號肉解凍至0℃左右用¢30網板絞肉機絞過。加入輔料1及1/3冰水入拌料機攪拌均勻或入滾揉機真空0.08Mpa轉20分鐘停20分鐘總時間1小時后靜腌12小時以上。腌制間溫度0-4℃。

    3、加入輔料2混勻后備灌裝。

    4、腌制后的豬皮放入1/1000的二氧化氯水溶液中浸泡10分鐘,漂洗干凈擦干水分備用。

    5、將豬皮卷后放入折80腸衣中,腸衣的一端用手動打卡機打卡。

    6、肉餡入灌裝機開機排出灌口空氣,將帶豬皮的腸衣套入灌口充入肉餡并擰緊,用針排出腸衣表面空氣擰緊打卡。

    7、蒸煮:水溫90℃下鍋,蒸煮溫度85--90℃/100分鐘。

    8、水冷卻至常溫后撈出備包裝。

    9、包裝:拆去腸衣{也可不拆}切去兩端腸頭,按300g/段切段后裝入低溫殺菌袋真空封口。

    10、低溫殺菌:85--90℃水殺菌25—30分鐘后水冷卻至常溫后撈出。

    11、包裝:晾干袋表面水份擦去污物,檢驗、打印生產日期、貼標、裝箱入庫。
編輯:foodnews

 
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