一、材料

    以50只鴨計(jì)，每只重1.5-2.0kg，配料分別為：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況進(jìn)行選擇，一般南方偏甜，北方偏咸。

二、工藝流程

    選鴨-宰殺-清洗-炒鹽-腌制-油炸-真空-包裝-殺菌-冷卻晾干-保溫試驗(yàn)-外包裝-檢驗(yàn)

三、操作要點(diǎn)

    1、選鴨

    1）鴨原料的表面要完整，毛凈度好，食管、氣管、肺不得殘留；
    2）鴨原料規(guī)格統(tǒng)一，非鴨源性異物不得浸入；
    3）檢查口腔異物和膛內(nèi)是否有殘留異物；
    4）原料不能變質(zhì)或在車間長(zhǎng)時(shí)間存放；
    5）每年立冬后至立春前是加工最佳季節(jié)，選擇肥大的鴨作為最佳原料。

    2、宰殺

    宰殺前12—24h斷食，并進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，不合格的鴨原料剔出。宰殺時(shí)在鴨頭下鄂頸項(xiàng)開(kāi)刀，刀口離鴨嘴5cm左右，同時(shí)割食喉、氣管與血管。批量生產(chǎn)時(shí)可用60—75V電流將鴨擊昏，有利于宰殺放血，亦有利于清潔衛(wèi)生，電擊時(shí)間一般為30s左右。

    香酥鴨要求放血放凈，刀口小。活鴨宰殺也可采用口腔宰殺法，即從口腔割斷血管，并破壞延老神經(jīng)，讓其死亡。口腔宰殺的鴨頸部無(wú)刀口，外形完整，易放盡血，肉品保存質(zhì)量好又方便，但技術(shù)較復(fù)雜，只適宜少量宰殺加工。

    3、清洗

    浸燙鴨毛十分重要，溫度不能太高也不能太低，否則鴨毛難以撥掉，一般浸燙鴨毛的溫度為70—75℃左右。若浸燙溫度太高影響鴨體表面脂肪溶解，鴨體表面呈灰暗色，帶油光，成為次品。鴨脂溶點(diǎn)為26—32℃左右，浸燙時(shí)須待鴨已停止呼吸，同時(shí)不能待鴨體溫散失了的情況下浸燙。一般浸燙30—60S，撥毛時(shí)不要破皮。

    清洗時(shí)切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開(kāi)口子，以便懸掛，然后折斷開(kāi)口處的肋骨兩根，用食指伸入胸部拉出心臟、食道、喉管等，將胃周圍網(wǎng)膜撕開(kāi)，將胃拉出，再順著胃下部將腸子拉出，清洗原料應(yīng)用流動(dòng)水，將原料表面血水洗凈，清洗后原料要分批擺放，鴨原料不能接觸地面，此為整只鴨裝產(chǎn)品的加工。

    4、炒鹽

    1)將所用器具清洗干凈；
    2)檢查原輔料質(zhì)量衛(wèi)生和水分含量，輔料要干燥；
    3)原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌；
    4)原輔料配比要準(zhǔn)確，具體數(shù)字為100kg鹽，花椒200g，大料50g；
    5)溫火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻，鹽要炒制到粉態(tài)，但不能炒糊，要脆；
    6)炒過(guò)的鹽要自然冷卻。

    5、腌制

    首先配腌制液，先把水倒入鍋中，將姜、蔥用紗布包好，香料打碎用紗布包好與姜，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘后除去姜、蔥紗布包，將湯水盛入桶內(nèi)，分別加入食鹽，磷酸鹽、亞硝、白砂糖、醬油、味精、黃酒，用鹽和糖調(diào)節(jié)波美度為22，配制好腌制液。將光鴨置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫過(guò)鴨體，不同的季節(jié)腌制不同時(shí)間，夏季6—8小時(shí)，冬季24小時(shí)左右，其間每隔3小時(shí)翻拌一次，至鴨體表面呈棕紅色。

    6、油炸

    1)調(diào)制蜂蜜水(4：6的濃度)，要均勻調(diào)和；
    2)原料入蜂蜜水調(diào)和，然后稍許瀝干水分，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋；
    3)油溫的控制點(diǎn)為l80—200℃，溫度不能過(guò)高或過(guò)低，
    4)原料油要定期更換，不能長(zhǎng)時(shí)間使用，根據(jù)顏色而定。

    7、真空包裝

    1)裝袋時(shí)保證袋口無(wú)油污，產(chǎn)品的外觀要求完美；
    2)真空機(jī)提前調(diào)試，開(kāi)機(jī)5min以后，方可操作；
    3)將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，開(kāi)始真空必須保證袋口無(wú)疊紋，根據(jù)產(chǎn)品大小和真空情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)真空度，抽真空條件采用一0.08MPa，25s；
    4)裝完后將袋壁的湯汁擦干，以防滅菌后影響產(chǎn)品的外觀。

    8、反壓殺菌

    操作要求：殺菌徹底，袋子破損率控制在2％以內(nèi)。

    操作規(guī)程：場(chǎng)地衛(wèi)生，殺菌鍋、殺菌盤用自來(lái)水沖洗干凈；檢查電源、水泵、空壓機(jī)情況；檢查蒸汽壓力是否在0.13MPa以上；殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規(guī)范進(jìn)行，升溫時(shí)必須保證有3 min以上的排氣時(shí)間，保證排凈冷空氣。

    殺菌溫度為105℃，壓力0.11MPa，時(shí)間為15min，保溫階段必須保證溫度的穩(wěn)定，溫差不超過(guò)0.15℃，壓差不得超過(guò)0.101MPa。

    反壓冷卻：必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使鍋內(nèi)溫度迅速下降到45℃以下，且反壓應(yīng)控制在0.115MPa，不得形成超過(guò)0.0101MPa以上的壓差。冷卻水應(yīng)經(jīng)常更換，保持清潔及自然溫度，在冷卻過(guò)程中迅速去除破袋等缺陷產(chǎn)品。

    9、冷卻晾干

    產(chǎn)品出鍋后繼續(xù)用自來(lái)水冷卻，逐一檢查有無(wú)破損，并注意剔除。用振動(dòng)法除去袋表面大滴水珠，再攤開(kāi)，用風(fēng)扇吹干袋表面。

    10、保溫試驗(yàn)

    將殺菌后的產(chǎn)品送到恒溫室，恒溫37℃保存7天，保溫檢驗(yàn)期間每天檢查兩次，及時(shí)挑出脹袋、漏氣等問(wèn)題產(chǎn)品。

    11、外包裝

    外包裝袋批次檢驗(yàn)合格后下達(dá)檢驗(yàn)報(bào)告，開(kāi)始打印批號(hào)。批號(hào)與生產(chǎn)日期必須嚴(yán)格對(duì)應(yīng)，打印的位置應(yīng)統(tǒng)一，字跡清晰牢固。標(biāo)簽所標(biāo)注的規(guī)格必須與實(shí)際規(guī)格相符，嚴(yán)禁錯(cuò)貼，不同規(guī)格應(yīng)專筐盛放。外包裝袋上注明保質(zhì)期：一年，食用方法：開(kāi)袋即食，脹袋禁食，保存方法：常溫等。

    12、檢驗(yàn)

    感官檢驗(yàn)要對(duì)內(nèi)容物的色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)進(jìn)行鑒定，應(yīng)符合相關(guān)要求，產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    參考國(guó)家最新標(biāo)準(zhǔn)

五、注意事項(xiàng)

    1)香酥鴨顏色的好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，要達(dá)到香酥鴨應(yīng)有的顏色，必須掌握好飴糖的濃度、油溫和油炸時(shí)間。飴糖的配置濃度一般按糖水比4：6，油溫控制在180—200℃，溫度不能過(guò)高或過(guò)低，油炸時(shí)間2—3min。

    2)封口是香酥鴨生產(chǎn)的工藝關(guān)鍵，封口應(yīng)該無(wú)氣泡，無(wú)裂層，熔合試驗(yàn)良好，封口后應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，停留時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)。