國內外食品行業都把微生物作為評價食品安全的一個重要指標，食品安全管理體系也把它作為一項保證食品安全的重要驗證手段。因此在這里我也談一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染：

一、做好原輔材料的驗收、評審工作

    熟肉制品根據口感、口味的不同，在制作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場上非常流行的火鍋料(即通常所說的“肉丸子”)，里面可能就添加了雞蛋、面包屑、圓蔥、姜、味精、淀粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審、驗證，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

    原輔材料如果是在產品熟制以后添加，如熟制以后的肉串要再蘸上醬料，這時就要對所使用的醬料進行微生物的檢測，只有合格的醬料才能用于熟肉環節的肉制品使用，不合格退回廠家或者是對該批醬料重新進行加熱處理，重新檢測合格后再使用。

    有些原輔材料如黑胡椒內有的就含有耐熱的芽胞桿菌，這種菌非常頑固，產品經過普通的蒸煮或油炸加熱以后，細菌總數還是很高，有的能高達106個/G或107個/G，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格后再用于生產加工。

    產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產品造成污染。

二、熱處理(蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分

    加熱前要確認所需要加熱的條件(如蒸汽、油溫、水溫等)是否達到要求，設備設施是否良好運轉，然后再對產品進行熱處理，只有完全熟制的產品，微生物才會被徹底消滅。

    熱處理前要確認加熱設備，找出加熱設備的溫度最低點，以確保整個加熱設備內的產品都能完全熟制。產品加熱后測溫時，要取設備內相應溫度最低點的產品，溫度最低點的產品中心溫度達到要求了，同一加熱設備內其它方位的產品中心溫度也就達到標準要求了。

    熱處理時要保證加熱后的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分鐘以上，測溫時要找相對肉塊大一點的測拭，溫度計插入肉塊內測溫時要注意只能前進，不能回抽，有的測溫員發現溫度達不到要求，就將溫度計抽出來重新插入或將溫度計探頭往回抽取，以希望產品溫度達到要求，這都是不正確的操作。

    必要時跟蹤驗證加熱后產品的微生物情況，有條件的可以對加熱后的產品做蛋白變性檢測試驗，以確認產品的熟制情況。

三、加強車間熟區的衛生管理工作

    熟肉制品加工廠嚴格的衛生操作條件是對微生物生存不利的，特別是經過清洗和消毒滅菌工作，可使產品中微生物數量明顯下降，甚至可以使微生物完全清除。正常情況下，在加工過程中主要加強以下環節的清洗消毒工作：

    注重速凍機的清洗消毒工作，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉污染，速凍機是車間所有設備中最易藏污納垢、最不易清洗消毒的地方，是清理消毒時間最長的設備，正常情況下速凍機的清理消毒是在一天工作完畢的晚上進行，而此時又是管理人員靠不上的時間，也是最易被車間消毒人員所忽略地方，因此速凍機的清理工作要找認真負責的人員擔當。

    定時對車間內與食品接觸面有關的設備、設施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。

    定時對加工人員手(手套)、工作服進行清洗消毒；定時對車間天棚、墻壁、地面、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行臭氧消毒。

四、加強操作人員的技術培訓

    在一般衛生良好的情況下，肉品中含有微生物的總數不會有明顯的增多，如果殘留在肉品中微生物在加工過程中有繁殖的機會，就會出現微生物數量驟然上升的現象，因此要對各工序加工人員進行必要的技術培訓，要求他們操作要熟練，盡量減少肉品在手中停留的時間，或肉品積壓在車間環境中時間太長，加熱后的產品要盡快入速凍，出速凍后的產品要盡快包裝入庫，這樣，提高加工速度，縮短加工時間。

五、加強以下各環節的溫度控制工作

    原料貯存間溫度、滾揉腌制間溫度、熱處理后產品中心溫度、速凍機(庫)溫度、速凍后產品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

    加強加工車間用水的管理和消毒。肉制品生產過程中，如果直接應用未經凈化消毒的天然水(尤其是地面水)，則會有可能有較多的微生物污染，同時還有可能有其它污染物和有毒物質污染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

    加強加工人員的微生物知識培訓工作。讓所有加工人員了解微生物的基本知識，了解微生物的生存條件以及微生物的傳播途徑，充分掌握在熟肉產品加工過程中微生物的生長規律和特點，讓每個加工人員都明白，在加工過程中如何操作才能有效控制微生物生長，這對指導熟肉制品的衛生安全生產有重要意義。

    以上，是結合實際工作總結出來的一點經驗，工廠也是按以上嚴格執行和操作的，微生物確實能得到良好的控制，希望它給同行們帶來一點小小的啟示。