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煙熏技術概要及操作要領

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-06-21  來源:生鮮品管
核心提示:煙熏是將熏料置于鍋內或盆中,利用其不充份燃燒時所產生的熱煙,把原料制熟的一種烹調方法。由于成品具有特殊的煙香,而且味道鮮醇可口,風味獨特,色澤艷麗,所以深受食客的喜愛。煙熏又分生熏和熟熏兩種,所謂生熏,是針對細嫩的生料,一次性將其熏熟;而熟熏,則是把原料先用其它方法制熟,然后再用煙來熏,以增添煙香風味。不過無論生熏還是熟熏,技術要求都比較高,難度也相當大,從選料、腌漬、上色到熏制成菜等工序,都有其獨特之處。
 
    煙熏是將熏料置于鍋內或盆中,利用其不充份燃燒時所產生的熱煙,把原料制熟的一種烹調方法。由于成品具有特殊的煙香,而且味道鮮醇可口,風味獨特,色澤艷麗,所以深受食客的喜愛。煙熏又分生熏和熟熏兩種,所謂生熏,是針對細嫩的生料,一次性將其熏熟;而熟熏,則是把原料先用其它方法制熟,然后再用煙來熏,以增添煙香風味。不過無論生熏還是熟熏,技術要求都比較高,難度也相當大,從選料、腌漬、上色到熏制成菜等工序,都有其獨特之處。
 
1、選料
 
    正確選料是做好煙熏菜肴的先決條件。首先,在原料上須選用新鮮、質嫩的動物性原料,如雞、鴨、鵝、魚、肉等,在選用雞時應以當年仔雞為好,鴨則宜選用嫩鴨。
 
    其次,在選擇生煙原料時,為了保證成菜具有煙香濃郁的特點,須選用香味濃郁且細小的材料,如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等。
 
2、腌漬
 
    腌漬處理是提高成菜口味的重要一環,但在實際操作中,經常有廚師由于認識不到該過程的重要性,隨意加料腌漬或縮短腌漬時間,所以根本無法達到滲透入味的目的,最終,導致菜肴味道不足且腥味較重。
 
    在腌漬時,先要用干凈的抹布將原料里外的水分及血污搌干,再用精鹽、料酒、蔥姜等料擦勻全身。在腌漬時間上,應根據原料的質地情況來決定,如對于魚類的腌漬,一般30分鐘即可入味;而對于雞、鴨、鵝等,則需腌漬2小時以上。
 
3、上色

    雖然原料在煙熏過程中,熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分,但是這種顏色暗灰,在菜肴中往往被認為是不美觀的色澤。因此,為保證菜肴在煙熏后能達到色澤艷麗、金黃油亮的效果,就需要在煙熏前對原料進行上色處理。
 
    常用的方法是:在原料表面均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油,然后放于風口處吹干,再進行熏制。
 
4、煙熏

    這個程序是整個煙熏技法的關鍵所在,要想較好地完成煙熏過程,突出菜肴的特點,必須正確掌握熏煙的性質及對煙熏火候的控制。
 
    熏料中的木屑一般含有40%--60%的纖維素、20%--30%的半纖維素,及20%--30%的木質素。在木屑分解時,表面和中心存在著溫度梯度,外表面在緩慢燃燒時,而內部卻正在進行著燃燒前的脫水。
 
    在這個過程中,外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳、以及某些揮發性的有機酸,而大多數木屑,在200℃--260℃時就有熏煙產生,溫度達到260℃--310℃時,則會產生焦木液和一些焦油;當溫度再上升到310℃以上時,則木質素裂解產生酚和其它衍生物。
 
    熏煙產生時,所引入的氧氣會導致氧化作用,使熏煙成分進一步復雜化,若將空氣嚴格的加以限制,熏煙則呈黑色,并含有大量羧酸,不適宜于食物的制作,所以熏煙的發生器,應具有供應適量空氣的條件。
 
    溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之間所產生的熏煙質量最好,但在實際加工過程中,要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的,因為煙熏放熱過程,使原料在熱作用下才能成熟,并附著熏煙的一些揮發性物質而形成特有的熏煙風味。
 
    400℃的煙熏溫度最適宜形成大量的酚,但同時也有利于3,4—苯丙芘及其它環烴等致癌物質的形成。因此,若要將致癌物質的形成量降低到最低程度,則實際煙熏溫度應控制在343℃左右為宜。在操作中,為了控制煙熏溫度,可將茶葉和木屑等熏料泡濕后再熏制,以便產生更多的蒸汽和熏煙。
編輯:foodnews

 
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