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夏季豬肉蒼白滴水問題淺析

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-07-24  來源:肉制品聯盟生鮮品管
核心提示:每年的夏季,豬肉滴水、蒼白問題總會出現。那么豬肉滴水、蒼白等問題為什么總在夏季多見呢?因為豬屠宰后,生命結束了,但細胞的代謝活動并沒有停止。
 
    每年的夏季,豬肉滴水、蒼白問題總會出現。那么豬肉滴水、蒼白等問題為什么總在夏季多見呢?因為豬屠宰后,生命結束了,但細胞的代謝活動并沒有停止。主要體現在兩個方面:

    一是肌肉中糖的酵解,肌肉中糖分在ATP等酶的作用下,通過發酵產生乳酸,其發酵過程受溫度影響大。

    二是肌肉中肌紅蛋白的變化,剛屠宰時肌肉未接觸空氣,肌紅蛋白呈紫紅色,與空氣接觸后變成氧合肌紅蛋白,呈鮮紅色。肉色與肌肉中肌紅蛋白含量與狀態有密切關系。肌紅蛋白長時間暴露于空氣中,其中的Fe2+會被氧化成Fe3+,肉色變成暗紅色。

    冬季氣溫低,屠宰后胴體溫度很快下降,上述變化過程緩慢,因此,問題就沒有那么突出。相反,夏季溫度高,胴體不易降溫,內部更可能因糖酵解而升溫,因此,上述過程快而劇烈,容易導致細纖維細胞的細胞膜被氧化破壞,從而細胞內液外滲,表現為滴水、蒼白現象。

    大型屠宰場一般在屠宰前給予豬只充分的休息、飲水降低應激的過程,加上屠宰后進行冷藏,排酸,即冷鮮肉,已經較少出現滴水、蒼白肉的現象。屠宰條件差的地方問題就會較多。

    影響豬肉滴水蒼白的因素主要有:

    品種:地方品種很少見,外來品種居多

    生長速度:放養、生長慢的豬少見,圈養、生長快的豬多發

    屠宰年齡:300斤以上豬較少見,屠宰體重小的多發

    健康:健康度好的少見,亞健康豬多發

    營養:飼料中維生素、微量元素添加合理的少見,缺乏時多發

編輯:foodnews

 
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