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肉制品加工過程中常見的9大問題分析及解決建議

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-08-24  來源:肉制品聯盟
核心提示:肉常見的問題有:產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油、易退色、長霜、外表發粘、保質期短等問題。細分這些問題:產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油屬于形的問題;長霜、外表發粘、保質期短屬于防腐的問題;易退色屬于色的問題;香味差屬于香的問題。
 
    肉常見的問題有:產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油、易退色、長霜、外表發粘、保質期短等問題。細分這些問題:產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油屬于形的問題;長霜、外表發粘、保質期短屬于防腐的問題;易退色屬于色的問題;香味差屬于香的問題。

    下面就這些問題予以原因分析及提出解決建議:

問題一 發渣發干

    原因 ▼

    ①配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;

    ②工藝方面:斬拌過頭(產品過干);滾揉或攪拌不足(產品發軟);蒸煮不夠(淀粉未充分糊化);灌裝不緊。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面:減少淀粉用量或增加水、油脂用量;

    ②工藝方面:適度斬拌、滾揉或攪拌;增加蒸煮溫度或時間;灌裝需緊些。

問題二 返生

    原因 ▼

    ①配料方面:淀粉種類不好、加量過大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;

    ②工藝方面:蒸煮溫度不夠;時間太短等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面:選擇合適的淀粉種類;減少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;

    ②工藝方面:延長蒸煮溫度或時間。

問題三 爆腸

    原因 ▼

    ①配料方面:料過干(易吸水成份多);過�。ㄅ蛎浵禂荡螅┑�;

    ②工藝方面:灌裝過緊;蒸煮溫度過高;時間過長;壓力不夠;反壓冷卻瞬間失壓等;

    ③包裝材料(天然腸衣易爆)。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面:增加水量或減少水量;

    ②工藝方面:灌裝適度松緊;蒸煮溫度降低;蒸煮時間縮短;加壓蒸煮;控制反壓冷卻時的壓力變化;

    ③包裝材料:選用合適的腸衣。

問題四 肉餡發粘

    原因 ▼

    ①配料方面:淀粉品種不好;加水量過大;熱溶型蛋白等;

    ②工藝方面:溫度低或時間不夠;產品沒涼等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面:選擇比較好的淀粉;減少加水量;減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量;

    ②工藝方面:增加蒸煮溫度或延長時間;產品冷卻后品嘗。

問題五 出油

    原因 ▼

    ①配料方面:保油成份,如蛋白、淀粉、保油劑等用量少;

    ②工藝方面:保油成份使用方法欠妥;滾揉、攪拌、斬拌效果不好;烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面:增加保油成份;

    ②工藝方面:改變保油成份使用方法;延長滾揉、攪拌、斬拌時間;降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。

問題六 保質期短

    原因 ▼

    ①配料方面:防腐劑品種不好;用量少;

    ②工藝方面:原輔材料衛生差;殺菌不夠;設備和環境的消毒不夠;儲藏、運輸、銷售條件不合適等。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面:選擇合適的防腐劑;增加防腐劑用量;

    ②工藝方面:加強原料的消毒、管理;提高殺菌強度;加強設備、環節的消毒;加強儲藏、運輸、銷售等環節的管理。

問題七 香味差

    原因 ▼

    ①配料方面:去腥臭不夠;調香不合理等;

    ②工藝方面:蒸煮不夠。

    解決建議 ▶▶

    ①配料方面:添加去腥香辛料;合理調香;

    ②工藝方面:增加蒸煮溫度或時間。

問題八 長霜

    原因 ▼

    ①鹽霜:腸衣浸泡、清洗不夠;水的硬度大;干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結霜等;

    ②霉霜:無包裝;存放環境溫度高;存放時間長;衛生條件差等。

    解決建議 ▶▶

    ①鹽霜:徹底浸泡、清洗腸衣;降低水的硬度;選擇合適的存放環境;

    ②霉霜:增加產品包裝;降低存放環境溫度;縮短存放時間;加強環境消毒。

問題九 外表發粘

    原因 ▼

    ①環境潮濕,表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解;

    ②微生物生長。

    解決建議 ▶▶

    ①貯藏環境應低溫、干燥、通風;

    ②環境應經常性的殺菌處理,如用O3、ClO2等環境殺菌。
編輯:foodnews

 
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