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咸水鴨詳細(xì)制作流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-10-24  來(lái)源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:咸水鴨詳細(xì)制作流程
 
成品特點(diǎn)

    南京鹽水鴨與最負(fù)盛名的“南京板鴨”齊名,外白里紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風(fēng)味甚佳。

制作秘技:

    (一)炒鹽制法(批量):

    炙好鍋,下入500克花椒、3000克鹽,用小火炒出香味,直至炒成棕色,然后晾涼備用(剩余的椒鹽可重復(fù)利用)。

    (二)清鹵制法:

    清水2500克,鹽1千克,姜250克,八角150克,微火燒開(kāi),使鹽溶化,撈出姜、八角,倒入腌鴨的血水燒開(kāi),冷卻后倒入缸內(nèi),放入腌漬好的鴨子,浸泡4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。

    (三)保鮮膜熱捂至涼:

    很多師傅做咸水鴨時(shí),煮熟后都是自然放涼,其實(shí)這種做法也可以,但卻是導(dǎo)致鴨皮不發(fā)白的致命原因。我的做法是將煮熟后的鴨子,趁熱用保鮮膜包好,沒(méi)有保鮮膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷卻,放進(jìn)保鮮柜里。其實(shí)這個(gè)原理類(lèi)似用衛(wèi)生紙包住剛洗好的運(yùn)動(dòng)鞋,這樣可以令其更白。

    除了增白以外,還使鴨子的肉質(zhì)更結(jié)實(shí)、有韌性,并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時(shí),做出來(lái)的肉質(zhì)不結(jié)實(shí),發(fā)柴,裝盤(pán)時(shí)容易塌。現(xiàn)在有些酒店為了讓咸水鴨的外皮潔白,用了很多試劑,這種做法非常不健康,還是呼吁大家采取這種環(huán)保健康的增白方法,保證菜品的質(zhì)量和口味。

    (四)火候要點(diǎn):

    火候?qū)}水鴨的鮮嫩口感可以說(shuō)相當(dāng)重要,這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。制作時(shí),要經(jīng)過(guò)兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、、蔥、八角,待燒開(kāi)后停火,再將鴨子放入鍋中,因?yàn)楦亻T(mén)處有管子,右翅下又有開(kāi)口,開(kāi)水很快注入鴨腔。這時(shí),鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡,應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水,再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫,再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中,使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋,再燒火加熱,燜15-20分鐘,等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋(即水未沸)可停火,第二次提腿倒湯。加入少量冷水,再燜10一15分鐘。然后再燒火加熱,進(jìn)行第二次“抽絲”。這時(shí),才能打開(kāi)鍋蓋看,如大腿和胸部?jī)膳约∪馐指芯d軟,并膨脹起來(lái),說(shuō)明鴨子已經(jīng)煮熟。

    (五)選料:

    必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料,過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制,所以建議選用櫻桃鴨。

    鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時(shí)宜。因?yàn)椋?jīng)過(guò)稻場(chǎng)催肥的當(dāng)年仔鴨,長(zhǎng)得膘肥肉壯,用這種仔鴨做成的鹽水鴨,皮膚潔白,肌肉嬌嫩,口味鮮美,桂花鴨都是選用當(dāng)年仔鴨制作,飼養(yǎng)期一般在1個(gè)月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨,更為肥美、鮮嫩。

原料:

    光嫩鴨(2千克)1只,炒鹽100克,蔥結(jié)50克,大茴香1粒,姜片少許,清鹵適量。

制作方法:

    (1)將光鴨的翅尖、腳爪斬去,在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口,從小口挖出內(nèi)臟,拉出氣管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗凈瀝干。

    (2)用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身,再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢,將鴨放入缸內(nèi)腌好(夏季約腌1小時(shí),春、秋季1.5小時(shí),冬季2小時(shí)),腌好后取出鴨子,放入清鹵缸內(nèi)浸漬(夏季浸漬2小時(shí),春、秋季4小時(shí),冬季6小時(shí)),浸好后,將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干,再用13厘米長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門(mén)。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。

    (3)用凈鍋,放入鴨子,腿朝上,頭朝下,加足清鹵沒(méi)過(guò)鴨子,蓋嚴(yán),用大火燒開(kāi),撇清浮沫,移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾),揭蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi),再把鴨放回鍋,使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后,再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘(不可燒滾,要保持鍋邊有小泡),取出抽去蘆管,瀝干。

    (4)接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成,食用時(shí),切小塊裝盤(pán)。
編輯:foodnews

 
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