干腌火腿是用豬的前、后腿經腌制和發酵等加工步驟制作而成的一種干腌肉制品，是地中海地區最為獨特的傳統豬肉制品。

    隨著經濟水平的提高，消費者對肉制品的消費理念和需求發生了根本性變化，高質量、貨真價實的火腿制品被接受的程度日漸提高，故生產高質量的干腌火腿(不添加任何香料或香辛料)使消費者購買的連續性增加，產品的市場壽命延長，適應市場需求。干腌火腿的質量主要包括風味、質地、色澤等方面。

1、干腌火腿的質量

    1）干腌火腿的風味

    干腌火腿的主要化學成分是蛋白質和脂肪，其中蛋白質在火腿成熟過程中通過水解作用產生大量的小肽和游離氨基酸；脂肪經水解和氧化作用生成高級脂肪酸、甘油、二酰甘油酯或二酰甘油酯，這些產物之間相互作用產生的大量揮發性物質(醛類、酮類、醇類、酯類及含氮化合物等)和非揮發性風味物質(游離氨基酸、肽類等)形成了干腌火腿的風味。

    此過程復雜，涉及多種生化反應，如Maillard反應和Strecker降解等。催化這些反應的酶有蛋白酶(組織蛋白酶B，D，H，L及鈣激活蛋白酶)、肽鏈端解酶(縮氨酸酶和肽酶)、脂酶(溶酶體酸性脂酶、脂蛋白酶和激素敏感脂酶)和磷脂酶等。由于干腌火腿加工過程主要是防腐過程，火腿內部組織中微生物數量很少，引起蛋白質水解和脂肪水解、氧化等反應的酶主要是內源酶。

    2）干腌火腿的質地

    質地是衡量干腌火腿質量的重要指標。干腌火腿的加工包括鹽在肌肉中的滲透擴散和脫水干燥兩個過程，此過程中水分活度逐漸下降，產生可被接受的感官品質一質地。在肉類研究中常用的質地鑒別方法有五種：統計法、幾何法、復合法、建模法和信號處理法，其中質構儀(TPA)常用于干腌火腿的研究，質地參數包括硬度、彈性、凝聚性、耐嚼性、黏性、粘著性、膠黏性等。

    目前人們對鮮肉質地研究較多，而對干腌火腿的質地研究較少，腌制過程中的肌肉結構蛋白水解是肉進一步嫩化的主要生化機制，其中的蛋白酶(組織蛋白酶B、H、D和L，少量的鈣激活酶)和內肽酶對嫩化起著重要作用，但過度的蛋白降解又會使肉品質地下降。

    3）干腌火腿的色澤

    色澤是干腌火腿重要的感官質量屬性，對總體的接受度貢獻很大，直接影響著人們對食品品質優劣、新鮮與否的判斷，因此是干腌火腿感官評價中的重要指標。

    干腌火腿的色澤主要取決于肌紅蛋白的含量及其中血紅素的濃度及狀態。在加工中受原料肉的結構比例、水分含量、干燥速度、肌肉內的脂肪含量、持水力、加工過程中的溫度、鹽分及其添加量等因素的影響。

    干腌火腿的色澤可由亞硝酸鹽和硝酸鹽與肌紅蛋白形成，也可由肌紅蛋白的血紅素中的鐵被鋅取代而形成的復合物鋅一原卟啉IX(ZPP)產生。

2、干腌火腿常見的質量問題及分析

    １）常見的不良風味

    干腌火腿中常見的不良風味有腐敗味、膻味、發哈、酸味、苦味、金屬味等，主要與原料和加工過程中的蛋白質分解和脂肪氧化等反應有關。

    原料肉的運輸、加工、貯存過程中受到外界微生物污染，引起蛋白質腐敗分解作用，形成的氨基酸，如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等能分解吲哚、甲基吲哚，具有難聞的惡臭味，是腐敗味的主要成分，同時，肉的自溶和微生物大量繁殖導致氨基酸進一步分解，產生氨、硫化氫等氣體，形成干腌火腿的腐敗味。因此，在火腿加工中所用車輛、容器、工具應保持清潔衛生，最好專用，以防止污染。

    雄性豬膻味是一種與激素類氣味相關的風味屬性，不僅與激素類化合物有關，還與甲基吲哚(糞臭類)有關。甲基吲哚是蛋白質經脫羧反應產生的色氨酸形成的一種帶強烈臭味的結晶胺。在公豬中色氨酸由于受雄性激素的分泌影響了色氨酸分解。

    干腌火腿成熟過程中色氨酸的大幅增加可能是造成長期加工產品雄性豬膻味增加的原因。

    發哈、酸味主要是由于所用的原料肉貯存期過長，脂肪氧化，出現哈喇味。酸味的增加可能是游離氨基酸，尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加所造成，另外，使用已經發酵尚未腐敗的原料肉或加工過程中出現的發酵會給產品帶來酸味。

    干腌火腿中的苦味、金屬味與蛋白過度水解有關，當蛋白水解指數高于29％-30％時會產生高濃度的低分子量含氮化合物，主要是肽類和游離氨基酸，增大干腌火腿不愉快的苦味和金屬味，而削弱其特征風味，與其相關的氨基酸，如谷氨酸具有咸味，酪氨酸和賴氨酸有苦味，亮氨酸有酸味。

    ２）常見的質地缺陷

    干腌火腿常見的質地缺陷是形成結殼、漿糊狀、白斑和過軟。

    結殼是火腿外層部位一些肌肉達到不希望的硬度，在切割時偶然出現明顯的裂縫。在火腿干燥過程中，表面水分蒸發使水分子由內向外遷移產生濕度梯度，而當火腿內部水分含量過高而表面水分蒸發速度過快時，內部水分擴散來不及補償表面水分的蒸發則導致火腿硬化，形成結殼。

    漿糊狀是干腌火腿缺乏彈性，變形后難于維持火腿的形狀，在缺陷區域觸感呈油膩狀態，在任何狀態下，沒有欠熟標志和水分過量的標志。此質量缺陷主要是蛋白質，尤其是肌肉和結締組織蛋白過度降解產生的，降解過程與組織蛋白酶降解低分子量的蛋白片段、肌動蛋白和肌漿蛋白產生游離氨基酸有關。

    組織蛋白酶B和L在高溫下活性較強，易導致蛋白質過度降解，破壞肌肉結構，因此出現漿糊狀的質地缺陷，同時也會使游離氨基酸和低分子量化合物，如肽等NPN的含量明顯增加。

    白斑是火腿腌制和貯存過程中蛋白質會分解，在長期的干腌及適宜的貯藏條件下，當氨基酸的形成量足夠大時，氨基酸即行結晶化，并集合成小而可見的白色顆粒，主要由酪氨酸沉淀形成，在火腿內部也有少量組氨酸和苯丙氨酸沉淀，分布于火腿瘦肉中。

    在有質量缺陷的火腿中發現肽和游離氨基酸的濃度較高，不加控制的蛋白質水解將破壞其機械特性。由于殘存組織蛋白酶活性水平提高與蛋白水解指數和質地密切相關，該酶系常被認為利于火腿中蛋白質的水解。

    質地缺陷也與豬遺傳特性和火腿中過低的鹽濃度有關。真空包裝火腿片是一種有效的市場銷售形式，這些包裝形式的優點在于保證產品質量，延長貨架期，但這些包裝易在肌肉切割表面形成白斑，白斑的形成過程相對較快，在幾天之內即可表現出來。

    過軟即干腌火腿腌制結束后沒有達到一定的硬度和堅固性，這主要是由蛋白水解活性過高或腌制過程中鹽分的添加量過少造成的，還與水分和非蛋白氮的含量有關。此外，干腌火腿還有太干太老，嫩度差，切片結著力不強，易碎等質地缺陷。

    ３）常見的色澤缺陷

    一般地，分割切片的干腌火腿貨價期較短，易產生質量下降問題，主要是肉色變暗，肥膘發黃，食用時有難嗅的哈喇味，減緩和防止氧化可控制此類缺陷出現。

    整個切面紅色極淡或有的局部未發色，這種色澤不一致的原因之一在于原料肉的不合理使用，如DFD肉顏色暗紅，而外背肉、PSE肉、低pH肉顏色發白或發淡。

    這些肉混在原料肉中使用，易造成成品呈色不均，腱子肉通常由結締組織膜所包圍，在腌制時鹽分不易滲入，因而影響發色效果，成品呈色不均。

    腌制是導致成品呈色不良的一個重要原因，腌制時間短，腌制劑添加量太低，溫度低可導致物料局部發色不充分；腌制溫度高，時間長則可導致細菌污染加重，引起產品褪色。

    儲存期間的褪色也是干腌火腿很重要的質量問題，其主要原因是光照和氧氣。

3、干腌火腿質量的改善方法

    1）建立原料的標準化體系

    原料肉的組成、pH、肌內脂肪含量、皮下脂肪的厚度、內源酶的活性等對干腌火腿的感官品質影響很大，其中皮下脂肪的厚度影響著肌間脂肪含量和生火腿的重量。肌間脂肪含量和生火腿重直接決定著干腌火腿所采用的加工工藝。

    脂類對火腿的風味起最主要的作用，脂類的降解氧化，特別是不飽和脂肪酸的氧化是火腿風味物質的主要來源。不飽和脂肪酸主要由磷脂水解產生，而磷脂存在于肌內脂中，因此肌內脂的含量與火腿風味密切相關。

    另外，屠宰時間影響著產品色澤、肌間脂肪的含量和蛋白質的水解程度。

    2）嚴格控制加工工藝參數

    ①鹽分鹽分對干腌火腿感官品質的作用有四個方面：提供咸味；抑制微生物的生長，防止腐敗并減少致病菌造成的危害；抑制發酵成熟過程中組織蛋白酶、肽酶、氨肽酶和脂肪酶的水解活性，最終影響干腌火腿的風味和質地；此外，鹽分的添加還可加深火腿的色澤。

    減少鹽分含量會使質地軟化，鹽分含量過大易產生酪氨酸晶體和表面與空氣接觸產生的白斑等質地缺陷。

    ②溫度溫度與蛋白質的降解密切相關。火腿加工后期溫度升高會使蛋白質水解程度增強，會導致過軟和發粘的質地。有人研究了隨著加工后期溫度的升高，出現質地缺陷。

    金華火腿的風味被公認為是國際干腌火腿最濃烈的一種，這是金華火腿經過6～7月的“低溫脫水、中溫發酵、高溫成熟”的結果，平均溫度在34℃以上的高溫成熟使火腿中蛋白質、脂肪分解和美拉德反應的劇烈程度遠遠高于其他火腿。

    金華火腿傳統高溫成熟高達35-37℃的溫度在國際上主要干腌火腿中最高。長期的高溫成熟使羧酸相對含量也顯著高于地中海地區干腌火腿，這是金華火腿具有獨特濃烈風味的主要原因所在，也是低品級金華火腿陳腐酸敗感官特征的重要因素。

    ③相對濕度相對濕度(RH)也是重要的加工工藝參數。

    在火腿腌制期間，相對濕度控制在90％-95％可防止鮮腿表面水分蒸發造成的干燥現象，影響食鹽的溶解滲透；在平衡前期，相對濕度降至60%--80％，可促進火腿脫水及鹽分的滲透分散，降低水分活度；在干燥期，保持一定的相對濕度，避免火腿在較高的溫度條件下水分蒸發速度過快，在火腿表面形成結殼。

    此外，肌肉內水分、脂肪含量，水分含量影響著火腿的干度，非蛋白氮含量低易造成過軟質地。咸味不僅與鹽分含量有關，還與氨基酸含量和核苷酸含量、肌肉問脂肪比例少有關；干與水分含量有關。

    其他化學和感官參數也與干有關系，如硬度和纖維感；硬度受干燥和蛋白水解的影響。pH也是影響感官特性的一個重要參數，許多研究認為使用pH小于6.2的生火腿以避免微生物的生長和出現質地軟化的問題。

    屠宰時間影響著產品色澤、肌間脂肪的含量和蛋白水解的程度。一些作者建議測生巴馬火腿的蛋白水解活性來評價肉品是否適于腌制。

    近年來，干腌火腿的質量研究集中在易造成感官缺陷的蛋白質過度降解反應上，其機理尚未完全清楚，但大部分研究表明與鈣有關的中性蛋白酶、鈣激活酶在蛋白質降解中起著重要的作用，且主要是內源酶起作用，微生物對蛋白降解作用相對較小"”。

4、小結

    干腌火腿的加工主要包括鹽腌制、干燥和成熟過程，此過程中的生化反應受鹽分含量、溫度和相對濕度等參數的影響。生產高質量的干腌火腿需要在原料標準化體系建立的基礎上，研究原料的組成與加工工藝動力學過程之間的關系，并進一步研究不同原料中內源酶的變化規律及對產品風味和質構等質量指標的影響。

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