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南乳醬鴨腿的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-08-10  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:各家的口味不同,這道菜加了生抽,再有就是紅乳汁也是咸味,再有就是這道醬鴨腿本身就是甜咸口味,鹽一定要少加或不加。
   1.原料
 
 。1)主料
 
  鴨腿2只。
 
 。2)輔料
 
  玫瑰腐乳汁半碗、料酒30克、八角2粒、冰糖15克、白芷2片、香葉3片、姜片3片、蔥段3段、食鹽適量、白酒2茶匙。
 
  2.制作工藝
 
 。1)準備主要食材,鴨腿清洗干凈備用,蔥切段、姜切片。
 
  今天在這里給大家簡單介紹一下腐乳,在市面上看到的豆腐乳大致分為三種:紅方、白方、青方。
 
  紅方:紅辣、玫瑰的都屬于紅方。
 
  白方:甜辣、桂花、五香屬于白方。
 
  青方:其實就是臭豆腐,代表就是王致和。
 
  今天用的腐乳是玫瑰腐乳,屬于紅方的一種,是紅曲米為著色劑,用紅腐乳入菜,使得食材的表面呈紅色,即增色又增香。
 
 。2)煮鍋放水,鴨腿冷水下鍋,放入蔥段、姜片、2茶匙高度白酒,水沸后撇凈浮沫(腥味重的食材用白酒去腥效果更好)。
 
 。3)鍋中放1茶匙食用油,把焯過水的鴨腿,鴨皮一面向下放入鍋中煎制。
 
  (4)煎制鴨腿金黃色,鴨皮下的脂肪明顯變薄,把煎出來的鴨油倒掉不用,倒掉鴨油也是為了讓醬好的鴨腿不腥不膩。
 
 。5)倒出煎鴨腿的油之后,放入蔥姜、八角、白芷、冰糖、南乳汁,加入生抽、少許老抽(這里要注意,紅乳汁本身就有上色作用,老抽少許調(diào)色即可)。
 
 。6)加入熱水與鴨腿持平,大火燒沸后改小火燜燒。
 
 。7)小火燒制約30分鐘,用筷子能輕松把鴨腿扎透,改大火收汁。(喜歡軟爛的就多燜會,喜歡有嚼勁就少燜會,根據(jù)自己口味調(diào)制)
 
 。8)收汁的時候不要離開,一邊收汁邊用手鏟把湯汁澆在鴨腿上,直至把湯汁收濃即可。

  3.小貼士
 
 。1)鴨肉焯水后用熱鍋煎至微黃出油肉質(zhì)更緊致,也能達到去腥去膩的效果。
 
 。2)各家的口味不同,這道菜加了生抽,再有就是紅乳汁也是咸味,再有就是這道醬鴨腿本身就是甜咸口味,鹽一定要少加或不加。
編輯:fmt1592210117

 
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