蛋白素腸是一種備受寵愛的休閑食品,是以大豆分離蛋白為主要原料,通過特殊的加工工藝,賦予產(chǎn)品脆彈爽滑的口感,成為人們閑暇休息時的必備零食。
1、工藝流程
斬拌→灌腸→靜置反應(yīng)→烘干→包裝→高壓滅菌→裝箱儲存
2、操作要點(diǎn)
1、斬拌
將大豆分離蛋白及水加入斬拌鍋中,慢速斬拌至沒有干粉,然后調(diào)至高檔斬拌3-5分鐘,至料液中無顆粒且比較細(xì)膩,然后加入植物油進(jìn)行乳化至水、油、蛋白充分融合,料液成乳白色為佳,然后加入淀粉、調(diào)味料及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行斬拌,斬拌均勻即可。
2、灌腸
將斬拌好的料液快速的倒入灌腸機(jī)中,進(jìn)行灌腸,一般使用膠原蛋白腸衣,口徑為20-22mm,過自動扭結(jié)機(jī)制成5-8cm長的素腸產(chǎn)品。
3、靜置反應(yīng)
將灌好的素腸靜置反應(yīng),夏天常溫反應(yīng)3小時左右,冬天常溫反應(yīng)6-8小時,4℃冷藏反應(yīng)8-12小時左右。
4、烘干
將反應(yīng)后的素腸放入烘干箱中進(jìn)行烘干處理,使用階段式烘干方法,30-40℃烘干15-20分鐘,50-60℃烘干10-15分鐘,70℃左右烘干5-10分鐘,根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量,烘干的時間可進(jìn)行調(diào)整。
5、包裝
烘干后的產(chǎn)品溫度降至室溫進(jìn)行抽真空包裝處理,真空度不宜過高容易使產(chǎn)品變形。
6、高壓滅菌
將真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行高壓滅菌處理。休閑食品滅菌溫度一般為110-121℃,滅菌時間一般15-20min。
7、裝箱儲存
滅菌后的產(chǎn)品涼至室溫,按照要求裝箱,放置在陰涼干燥處,出庫時按照“先入先出”的原則。
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