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本文分享一種醬板鴨的加工技術，成品色澤光亮，皮肉酥香，醬香濃郁，經過十幾味香料浸泡，歷經鹵制、烤制等工序制作而成，吃起來滋味悠長，香氣透入骨髓，讓人印象深刻。
一、基本配方
1、腌制配方：
食鹽1.2%，白砂糖3.4%，味精2%，白酒2.5%，香辛料粉0.65%，醬油3.5%，水8%。
2、鹵制配方：
姜片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克，草果0.3克，陳皮0.3克，甘草0.3克，花椒1.3克，食鹽3克，白砂糖16克，醬油30克，老抽5克，酵母抽提物1克，味精10克，水2000克。
二、工藝流程
原料處理→滾揉腌制→烘烤→鹵制→風干→包裝→速凍→金屬探測→裝箱貯存。
三、操作要點
1、原料處理
采用經檢疫檢驗合格的冷凍白條鴨，采用自然解凍，環(huán)境溫度不超過12℃，解凍至中心溫度-2~2℃。
2、滾揉腌制
按照滾揉配方進行輔料的稱量，滾揉前對滾揉鍋進行檢查，設置真空度和滾揉轉速，溫度控制在10℃以下，滾揉時間為50分鐘。滾揉結束后，放置在0-4℃的冷藏庫中進行腌制，腌制時間為24-26小時。
3、烘烤
將腌制后的鴨子在烘箱中進行烘烤，時間為30-35分鐘。
4、鹵制
按照鹵制配方進行鹵汁的配制，香辛料包先煮制20分鐘后再加入其余配料。將烘好的鴨子放進鹵汁中進行鹵制，燒開后小火10分鐘，然后再在鹵汁中浸泡2小時，使鴨子完全入味。
5、風干
烘箱溫度設置55-60℃，將鹵制后的鴨子在烘箱中烘去表面水分。
6、包裝速凍
將烘好后的鴨子按照訂單要求進行包裝，包裝后的產品放在速凍盤上進行速凍，速凍溫度要求在-30℃以下，產品中心溫度-18℃以下即可。
7、金屬探測
產品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。
8、裝箱貯存
挑除破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
文章來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心，未經授權禁止轉載。
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