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高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時(shí)候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細(xì)分享，請(qǐng)往下看。
高湯怎樣制作才香？
高湯分為很多種，而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對(duì)應(yīng)的高湯加入對(duì)應(yīng)食材味道才會(huì)更濃郁。
加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。
01、熬高湯之——常用主料的選擇
熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。
① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營(yíng)養(yǎng)豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來的湯相對(duì)油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會(huì)常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）
② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當(dāng)中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優(yōu)點(diǎn)，扇骨沒有多余的脂肪，煮出來的湯沒有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對(duì)低廉，常用于單價(jià)較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至?xí)挟愇丁＃ɡ?0斤清水需用豬頭骨8斤）
以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動(dòng)物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。
02、熬高湯之——常用輔料的選擇
① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對(duì)要比老母雞要多。老母雞的成本相對(duì)高，雞骨架便宜。根據(jù)自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)）
② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對(duì)成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)）
③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時(shí)候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）
④ 豬皮—— 在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）
⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚干和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用于要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用于烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）
⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在制作高湯的時(shí)候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調(diào)味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
03、熬高湯之——去腥增香
在熬制高湯之前都會(huì)經(jīng)過去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會(huì)避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過程中要
冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡后食材就要經(jīng)過下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時(shí)候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時(shí)候可加入白酒和生姜去腥。
香料、藥材去腥—— 除了這些制作前的處理外，在高湯熬制的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當(dāng)歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因?yàn)槠渌南懔衔兜捞囟胰菀子绊憸奈兜澜ㄗh少用。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過20g）
04、熬高湯之——火候的控制
選擇了合適的食材，然后到了熬制的工序，熬制高湯火候的控制、熬制時(shí)間的長(zhǎng)短，這兩道工序起到關(guān)鍵作用，直接影響熬出來的湯是否濃郁。
熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋，所有食材加入后先用大火翻滾一個(gè)小時(shí)讓其出味，然后再轉(zhuǎn)小火熬制兩個(gè)小時(shí)，在熬制的過程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。
熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時(shí)火候控制很重要。所有食材下鍋后煮開然后把火力調(diào)到最小，控制到湯面似開非開的狀態(tài)，慢慢讓其出味，熬制四個(gè)小時(shí)。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。
05、熬制高湯需注意事項(xiàng)
1、熬制濃湯時(shí)要鍋內(nèi)的溫度保持湯面翻滾的狀態(tài)熬一個(gè)小時(shí)，這樣熬出來的湯才是奶白，然后再轉(zhuǎn)小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長(zhǎng)時(shí)間慢煨出味，這樣煮出來的湯才清，而且鮮香美味。
2、在熬制高湯的過程中鍋內(nèi)的溫度要保持高溫的狀態(tài)，切勿加入冷水，瞬間溫差過大會(huì)影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過原湯的量。
3、熬制高湯鹽一定要在最后才添加，中途加鹽會(huì)使食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)停止析出，加快蛋白質(zhì)的凝固，這樣煮出來的高湯味道不夠濃，正確的做法是在制作完成后才加入鹽調(diào)味。
4、熬制熬湯建議不要使用大料，因?yàn)楦邷饕强渴巢某鑫叮缓筮_(dá)到原汁原味的目的，加入大料反而會(huì)影響高湯的味道，而且湯色也不好看。
06、如何改善工業(yè)化生產(chǎn)骨湯的品質(zhì)
通過對(duì)傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)的對(duì)比可在以下幾個(gè)方面采取措施來改善骨類高湯產(chǎn)品的品質(zhì)。
一、浮沫的處理
為了減少浮沫對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在工業(yè)化生產(chǎn)中又不能像傳統(tǒng)方法那樣，邊熬湯邊撇沫，為了能很好地解決這個(gè)問題，就必須了解浮沫的產(chǎn)生根源，經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索，查清浮沫的主要來源是肉和骨頭中的血液經(jīng)加熱形成的。
既然工業(yè)化生產(chǎn)不能在生產(chǎn)的過程中進(jìn)行處理，就應(yīng)采取措施在原料粉碎的過程中進(jìn)行處理。粉碎后的骨頭用冷水浸泡20min，使骨頭中的血液滲到水中，這樣就可把浮沫的問題解決好。
二、控制溫度、壓力，來控制蛋白質(zhì)的變性程度
把溫度對(duì)膠原蛋白的影響降到最低，盡可能保持膠原蛋白的膠凝性，是高湯類產(chǎn)品生產(chǎn)中控制溫度、壓力的原則。由于膠原蛋白的變性程度決定了產(chǎn)品最終的乳化狀態(tài)，所以為了使產(chǎn)品的狀態(tài)持久，在操作過程中就應(yīng)加強(qiáng)對(duì)溫度、壓力的控制，既要保持產(chǎn)品的膠凝性，又要保證生產(chǎn)成本。
根據(jù)傳統(tǒng)方法與工業(yè)化生產(chǎn)的對(duì)比可知道，常壓狀態(tài)下抽取的效果最好，但是，生產(chǎn)成本較高，抽取不徹底。工業(yè)化生產(chǎn)是在加壓的條件下進(jìn)行了，針對(duì)不同的原料要采用不同的工藝參數(shù)，一般采用的工藝條件為：壓力0.2 ～ 0.25MPa，溫度112 ～ 120℃為宜。
三、合理搭配蛋白質(zhì)與脂肪，使其達(dá)到最佳效果
蛋白質(zhì)與脂肪的比例直接決定了產(chǎn)品最終的產(chǎn)品狀態(tài)和色澤，在工業(yè)化生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)的變性程度要比傳統(tǒng)方法的嚴(yán)重，其乳化能力降低，所以在生產(chǎn)中添加脂肪的比例不宜太高，考慮到產(chǎn)品的色澤，脂肪添加比例以保持在10% ～ 30%為宜。
四、充分發(fā)揮均質(zhì)的作用，來彌補(bǔ)膠原蛋白膠凝性變差的負(fù)面影響。
均質(zhì)是在高壓的條件下蛋白質(zhì)與脂肪被破碎成微小的顆粒，并進(jìn)行乳化，形成均一的乳濁液。采用均質(zhì)工藝，可以彌補(bǔ)高溫對(duì)膠原蛋白膠凝性的破壞，提高其乳化能力，在生產(chǎn)中以采用壓力15 ～ 20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。
均質(zhì)是在高壓的條件下蛋白質(zhì)與脂肪被破碎成微小的顆粒，并進(jìn)行乳化，形成均一的乳濁液。采用均質(zhì)工藝，可以彌補(bǔ)高溫對(duì)膠原蛋白膠凝性的破壞，提高其乳化能力，在生產(chǎn)中以采用壓力15 ～ 20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。
通過對(duì)浮沫的處理，溫度、壓力的控制，合理搭配蛋白質(zhì)與脂肪的比例，采用合適的均質(zhì)工藝，可以改善骨類高湯的品質(zhì)，在色、香味、形方面達(dá)到與傳統(tǒng)方法熬制的高湯一樣的品質(zhì)，湯白、濃郁、持久，滿足消費(fèi)者對(duì)高湯的需求。
07、兩種精華高湯做法
一、牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。
（一）牛肉高湯材料
A.材料1.花椒粒 20克、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陳皮 10克、桂皮 15克、草果 5克、丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克、八角 20克、生香蔥 500克、黑豆豉 100克、黃豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡蘿卜 2000克、白蘿卜 2000克、洋蔥 1500克、西紅柿 500克、水 100公斤
D. 調(diào)味料1.白酒 1200克、醬油 半瓶、雞精粉 100克、糖 200克、鹽 100克
（二）牛肉高湯制作過程
1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
二、大骨湯
（一）大骨高湯材料(100公斤)
A.材料：豬大骨 8000克、鳮骨 2000克、生香蔥 500克、生姜片 100克、大蒜頭 100克、胡蘿卜 2000克、白蘿卜 2000克、洋蔥 1500克、胡椒粒 50克、水 100公斤
B. 調(diào)味料：白酒 1200克、雞精粉 100克、糖 200克、鹽 100克
（二）大骨高湯制作過程
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
