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工業(yè)化生產(chǎn)|香腸原料的選擇與處理

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-12-25  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:國(guó)內(nèi)的香腸大多指的是風(fēng)干腸、臘腸,最早的歷史記載為北朝。在古代,冰鮮或者冰凍是很難實(shí)現(xiàn)的,過年殺的豬吃不完怎么辦?老祖宗們便把吃不完的肉切碎,腌制,灌入動(dòng)物腸衣中,懸掛在陰涼通風(fēng)處,經(jīng)過一定時(shí)間的晾曬,就形成了風(fēng)干香腸。 經(jīng)過這么多年的演變,因各地風(fēng)味不同,逐漸形成了各種各樣的香腸,比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風(fēng)干腸等等。
國(guó)內(nèi)的香腸大多指的是風(fēng)干腸、臘腸,最早的歷史記載為北朝。在古代,冰鮮或者冰凍是很難實(shí)現(xiàn)的,過年殺的豬吃不完怎么辦?老祖宗們便把吃不完的肉切碎,腌制,灌入動(dòng)物腸衣中,懸掛在陰涼通風(fēng)處,經(jīng)過一定時(shí)間的晾曬,就形成了風(fēng)干香腸。
 
經(jīng)過這么多年的演變,因各地風(fēng)味不同,逐漸形成了各種各樣的香腸,比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風(fēng)干腸等等。
 
工藝流程
傳統(tǒng)臘腸加工,一般分為幾個(gè)步驟:選料→切丁→制餡→灌裝→風(fēng)干→包裝。
我們今天主要說的是工業(yè)化生產(chǎn)過程中的選料與切丁。
 
選料與切丁
 
選料:
目前在工業(yè)生產(chǎn)中,一般采用精肉或者雞肉,搭配肥膘,比如有以下幾種:前肘搭配28肉(肥2瘦8)、直接使用28肉、后肘搭配脊膘或者肥膘、雞肉或者雞泥搭配肥膘等,根據(jù)口感、風(fēng)味、含脂率等調(diào)整比例。
 
腸衣一般選用動(dòng)物腸衣,可食用,且具有良好的透氣性、收縮性。
 
切丁:
現(xiàn)代工業(yè)加工中,為方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存,一般使用凍肉,可通過切丁機(jī)進(jìn)行切丁、切片。現(xiàn)在市面上的切丁機(jī)大體有兩種,分別是二維切丁機(jī)和三維切丁機(jī)。
 
二維切丁機(jī):所謂二維,就是切肉在一個(gè)平面上。基本的原理是將肉塊先切成適合凹槽模具的大小,放入模具中,蓋上蓋子,凹槽的一端使用氣動(dòng)或者電動(dòng)機(jī)推進(jìn),另一端是兩套相互交錯(cuò)的豎排狀刀具,刀具根據(jù)需要切丁的大小定制,肉塊被推進(jìn)過來后,刀具相互交錯(cuò)互動(dòng),將肉切成需要的方塊或者片狀,肉塊大小,一般由兩把刀具、推進(jìn)力雙方控制,一般設(shè)備較小,產(chǎn)能較低,且只能切半解凍的肉,容易堵料,但是價(jià)格低廉,所以使用的人很多。
 
三維切丁機(jī):一般由滾輪、切條刀組、切丁刀組三部分構(gòu)成,肉塊投入后,滾筒或者滾輪高速旋轉(zhuǎn),由滾輪外的第一組切條刀具,首先將肉塊切成肉條,再橫向運(yùn)送到切丁刀組,兩個(gè)縱向互相咬合的刀組將其切成肉丁,切丁刀組的模具一般是固定的,大多數(shù)時(shí)候是通過調(diào)整滾輪速度和切條刀組來調(diào)整肉丁的厚度。三維切丁機(jī)可切零下10度的凍肉,產(chǎn)量大,加工快,設(shè)備價(jià)格較高。
 
工業(yè)生產(chǎn)中,可能還有很多設(shè)備能短暫代替切丁機(jī),比如蔬菜切片機(jī)、絞肉機(jī)等,大多數(shù)效果較差或者產(chǎn)能較低。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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