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01、香腸類制品分類
乳化腸：斬拌機或者乳化機進行的肉餡處理
工藝：選料、乳化、填充（灌腸）、殺菌（干燥、蒸煮、糖熏、冷卻）、包裝
產品的特點：一般是低檔、無肉顆粒、肉含量
顆粒腸：滾揉機或者攪拌機或者按摩機處理
工藝：選料、滾揉（攪拌、按摩）、填充（灌腸）、殺菌（干燥、蒸煮、糖熏、冷卻）、包裝
產品的特點：高檔、肉含量高、有肉顆粒
02、產品工藝要求
1、原料肉的解凍
1.1解凍的原則：盡可能恢復新鮮肉的狀態；盡可能減少汁液流失；盡可能減少污染。
1.2解凍方法：空氣解凍；水解凍；真空解凍；微波解凍；
1.2.1自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。
此法優點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；
缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受環境溫度影響大。
1.2.2水解凍：因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。
水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
水解凍標準和要求：
水質要符合衛生標準；
解凍池要定期消毒、清刷；
有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；
根據水溫，掌握解凍時間；
解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
水解凍的優點：設備簡單，解凍快，成本低；
缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。
2、原料肉的修整
剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結﹑污物及外來雜質，修去過多脂肪；根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀；去骨一定要干凈，以免對后面加工設備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。
3、鹽水配制
3.1關于配料的問題
A 嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加﹑重加。
B 了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。
C 添加量比較小﹑對產品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
3.2鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。
考慮：A 亞硝和發色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。
4、鹽水注射（快速濕腌的一種）
即肌肉注射，事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
4.1鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產品出品率。
4.2注射率：
一般情況下，注射率不低于20%，因各生產廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調的，有不可調的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。
4.3注意事項：
A 鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。
B 注射液在注射前一定要過濾。
C 先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。
D 注射前要認真清洗鹽水注射機，特別是管道內和針內。
E 注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
