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15、冷卻
15.2冷卻方法：
產(chǎn)品的冷卻就是產(chǎn)品熱加工結(jié)束后從較高的溫度降至貯存的溫度的能量傳遞過(guò)程。
15.1產(chǎn)品冷卻要求（原則）
A 冷卻要快，特別是要快速降至安全溫度線(xiàn)20℃以下；
B 冷卻要徹底，中心溫度要低于10℃；
C 盡可能減少冷卻過(guò)程的污染（要采用合適的冷卻方法，減少冷卻介質(zhì)的污染）。
15.2冷卻方法：
A 冷水噴淋冷卻；
B 冷水浸泡冷卻；
C 自然冷卻；
D 冷卻間冷卻。
采用哪種冷卻方法好，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和各生產(chǎn)廠(chǎng)家自身?xiàng)l件，目的就是為了提高產(chǎn)品的貯藏性。利用模具成型的產(chǎn)品應(yīng)連同模具一起冷卻。
16、包裝
16.1包裝的作用：
A 保護(hù)商品：破壞產(chǎn)品的因素包括自然因素，如氧氣、水蒸汽、溫度、紫外線(xiàn)、微生物、昆蟲(chóng)、塵埃等，和人為因素，如沖擊、震動(dòng)、跌落、承壓。
B 方便貯運(yùn)；
C 促進(jìn)銷(xiāo)售，精美的外包裝是無(wú)聲的推銷(xiāo)員；
D 提高產(chǎn)品的價(jià)值。
16.2包裝的多樣性：
小包裝、切片包裝、深拉包裝、充氣包裝、充液包裝、真空包裝等。
16.3包裝要求
A 包裝間要求：盡可能做到是無(wú)菌包裝間；包裝間的溫度盡可能與冷卻后產(chǎn)品溫度一致，防止產(chǎn)品“出汗”；盡量保持干燥；
B 個(gè)人衛(wèi)生：除食品加工人員要求外，進(jìn)入包裝間還要進(jìn)行特別的消毒，要戴口罩、手套；
C 設(shè)備器具的消毒
D 產(chǎn)品嚴(yán)格分級(jí)檢查；
E 包裝材料的選擇和要求。
17、產(chǎn)品的貯存
17.1成品庫(kù)是貯存熟肉制品倉(cāng)庫(kù)，不得存放與產(chǎn)品無(wú)關(guān)的任何雜物。要無(wú)塵土、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害；
17.2 產(chǎn)品應(yīng)分門(mén)別類(lèi)存放，而且同類(lèi)產(chǎn)品也應(yīng)按先后順序存、發(fā)，遵照“先入先出”的原則；
17.3成品庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生（常打掃，常消毒）；
17.4 產(chǎn)品應(yīng)盡量閉光保存；
17.5包裝產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品分庫(kù)貯存。
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