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一種烤腸的配方及制備工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-08-15  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:烤腸是運用現代西式肉制品加工技術,具有中國傳統肉制品的風味的一種產品,是近年來肉制品中發展較快的香腸品種之一。本文分享一種烤腸的配方及加工工藝。
   烤腸是運用現代西式肉制品加工技術,具有中國傳統肉制品的風味的一種產品,是近年來肉制品中發展較快的香腸品種之一。本文分享一種烤腸的配方及加工工藝。
 
  01、工藝流程
  原料預處理→料餡制作→灌裝→蒸煮→包裝→冷凍儲存。
 
  02、產品配方
  豬肉70%,雞肉30%,水45%,食鹽3.5%,大豆分離蛋白3%,玉米淀粉6%,香辛料0.85%,食用香精0.1%,卡拉膠0.8%、三聚磷酸鈉0.35%、紅曲紅0.02%、D-異抗壞血酸鈉0.22%、亞硝酸鈉0.01%、膠原蛋白腸衣。
 
  03、操作要點
  1、原料預處理
  將原料肉進行解凍,過絞肉機,豬肉過8mm孔板,雞肉過6mm孔板,絞成顆粒后備用。
 
  2、料餡制作
  將處理好的原料肉倒入攪拌機,加入食鹽、磷酸鹽及1/4冰水進行攪拌,攪拌的過程中設置正轉及反轉的時間,攪拌15min后加入除淀粉外的其他輔料及1/2冰水,繼續攪拌10min;最后加入淀粉及剩余的冰水,攪拌10min。攪拌的過程中注意控制料餡的溫度,出料溫度控制在8℃以內。
 
  3、灌裝
  用自動灌腸機進行灌裝,自動扭結機打成長短一致的腸。
 
  4、蒸煮
  腸的蒸煮溫度控制在78℃,時間20min,蒸制中心溫度72℃以上即可出爐,出爐后用冷水沖淋10s,使腸體快速降溫。
 
  5、包裝儲存
  用真空包裝機進行包裝,-18℃冷凍保存。
 
       來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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