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工藝技術(shù)|一種牛肉干的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-11-22  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心  作者:食品邦
核心提示:牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸,既保持了牛肉的耐咀嚼性,又保留了其味道鮮美、香氣四溢的特點。今天來分享一下實驗室自制牛肉干的加工工藝,采用牛腿肉作為原料,制作成香氣濃郁、甜而不膩、松軟又有嚼勁的牛肉干。
   牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸,既保持了牛肉的耐咀嚼性,又保留了其味道鮮美、香氣四溢的特點。今天來分享一下實驗室自制牛肉干的加工工藝,采用牛腿肉作為原料,制作成香氣濃郁、甜而不膩、松軟又有嚼勁的牛肉干。
 
  01、工藝流程
  原料預處理→滾揉→腌制→預煮→切片→鹵制→烘烤→包裝→貯存。
 
  02、基礎配料
  牛肉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、雞精、香辛料、醬油、香精香料、水。
 
  03、操作要點

  1、原料預處理:
  采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍牛肉,采用自然解凍的方式解凍至中心溫度0~4℃,修去筋膜、脂肪、淤血等異物,分切成大小均勻的塊,備用。
 
  2、滾揉:
  按照配方對處理后的牛肉進行滾揉處理,設置滾揉機真空度和轉(zhuǎn)速,滾揉60分鐘后出料。
 
  3、腌制:
  環(huán)境溫度0-4℃,腌制時間4h左右。
 
  4、預煮:
  將腌制后的牛肉進行預煮,煮制至牛肉中心無血水,時間大概在20~30分鐘,注意在煮制的過程中隨時撇掉浮沫。
 
  5、切片:
  將預煮后的牛肉撈出放涼,順著牛肉紋理分切成3mm左右的片。
 
  6、鹵制:
  按照配方進行鹵汁的配制,開鍋后下入牛肉片,升至溫度95℃后轉(zhuǎn)小火開始計時,煮制時間為2小時左右,關(guān)火浸泡入味。
 
  7、烘烤:
  將鹵制后的牛肉干取出進行烘干,具體烘烤溫度和時間依據(jù)產(chǎn)品的狀態(tài)進行調(diào)節(jié)。
 
  8、包裝、貯存:
  將烘烤后的牛肉干進行包裝,常溫進行存放。
 
  04、小結(jié)
  1、在加工過程中,滾揉機的使用應根據(jù)產(chǎn)品的特性,設定工作參數(shù)、速度及工作時間。
 
  2、滾揉腌制時要注意溫度的控制,防止溫度過高而使蛋白質(zhì)變性,影響產(chǎn)品的最終狀態(tài)。
 
  3、原料的選擇與產(chǎn)品的品質(zhì)息息相關(guān),要選擇筋膜少、脂肪少、新鮮度和光澤度好的原料。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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