烤腸在北方地區廣泛被消費者接受，是佐餐、筵宴、旅游、饋贈的佳品。肉制品生產廠家大多把烤腸作為主打產品推出。筆者把自己的研究結合廠家的生產情況，在工藝中把斬拌與滾揉結合的技術運用到烤腸的加工中，提高了產品出品率，改善了口感、質感，為企業提高了效益。現介紹烤腸的制作工藝，方便各感興趣的企業參考推廣。

 

　　一、加工設備

　　絞肉機、斬拌機、真空滾揉機、真空灌腸機、熏烤爐、蒸煮爐、真空包裝機等。

 

　　二、產品工藝流程

　　原料肉解凍(新鮮肉)一選料一腌制、斬切一配料一真空滾揉一真空扭結灌腸一穿桿掛架一烘烤一蒸煮一熏烤一冷卻一真空包裝一二次殺菌一品檢和包裝一衛檢貯藏。

 

　　三、配料

　　精豬肉，雞肉，淀粉，食鹽，白糖，磷酸鹽，植物蛋白，味精，亞硝酸鈉，紅曲紅色素等。

 

　　（一）原輔料配方

　　按配方準確稱量所需原輔料。

　　原料肉：2、4號肉80kg，肥膘10kg，雞皮10kg，小計100kg。

　　輔料：食鹽2.7kg，亞硝酸鈉10g，復合磷酸鹽0.6kg，紅曲紅(色價100)0.014kg，卡拉膠0.3kg，白砂糖2kg，味精0.6kg，異VC鈉0.1kg，防腐劑0.4kg，乳酸鈉2.6kg，胡椒粉0.25kg，肉蔻粉0.12kg，豬肉香精粉0.3kg，煙熏液15g，鮮蒜泥5kg，分離蛋白1kg，玉米淀粉8kg，土豆淀粉2kg，冰水40kg。

 

　　（二）鹽水配制

　　準確稱量配料用水和冰，將水放入配料桶內，先將復合磷酸鹽倒入配料桶中攪拌5～10min，充分溶解后，然后按先后秩序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、香料、色素等輔料和適量的冰水．充分攪拌成均勻的鹽水。在鹽水配制好后，鹽水的溫度要通過加冰控制在2℃以下。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉在斬拌時加入。

 

　　選擇來自非疫區的經獸醫衛檢檢驗合格的新鮮(凍)豬前后腿精肉(雞肉)，無污染、無雜質、新鮮肉經預冷排酸，冷凍肉結凍良好。由于豬精肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肥膘或雞皮可提高產品口感、香味和嫩度。

 

　　（二）原料處理與絞肉

　　選用質量合格的2、4號豬肉，修整，去筋腱和脂肪，用絞肉機將豬精肉或雞肉絞成4cm大小的肉塊。豬肥膘或雞皮用絞肉機交織成直徑0.6～0.8cm大小的顆粒。

 

　　（三）斬拌

　　絞切好的肉倒入斬拌機進行粗斬拌，在烤腸加工中，通過斬拌機的斬拌，可以達到以下作用：肉蛋白質的活化作用；增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度；改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固；提高制品的彈性，烘烤時不易出油；破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高；與輔料充分攪拌入味。

 

　　斬拌時會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前斬拌。對于烤腸不可過度斬拌，保持肉粒的1cm大小，整個斬拌時間一定控制在10min以內。

 

　　本種烤腸的加工是所有原輔料在斬拌機中斬拌完成，后再加入滾揉機中進行工藝加處理。通常的工藝是斬拌完成后，可直接進入灌裝工序。

 

　　（四）真空滾揉

　　將斬拌好的餡料放入滾揉桶，再進行一次滾揉。肉制品的再滾揉腌制是食品加工過程中斬拌完成再腌制發色的繼續，比靜置腌制節省了工藝加工時間，同時通過真空的環境和摔打式的滾揉技術，體現其如下特點：滾揉腌制的環境是真空的狀態，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，但必須保證低溫；就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨大，松軟，使做出來的產品口感質感更好：產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生；產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時也提高了出品率。由于工藝中肉餡已經過斬拌，所以滾揉時間不宜超過1h。

 

　　（五）灌腸

　　烤腸采用8路標準天然豬腸衣。灌裝長度28cm左右，單根重量310g。定量標準：濕重310g。自然腸衣灌裝同樣重量的腸體大小與灌裝質量有關，灌腸機以采用自動扭結真空灌腸機為好，也可人工扭結。

 

　　（六）吊掛

　　穿桿、擺桿要均勻、牢固，腸體吊掛時要擺放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保干燥，通風順暢，使烤腸不發生靠白現象。

 

　　（七）烘烤、蒸煮、熏烤

　　烘烤溫度65～70％，時問90min，烘烤至表面干燥，色澤紅潤為宜。每30min上下倒桿一次。

　　蒸煮溫度82-83℃，時間90min，中心溫度達到75℃以上。

 

　　熏烤(木粉)產品出蒸爐后，先在溫度60～65℃，時間45min左右，烘烤至表面干燥，色澤紅潤為宜。此時炭火為殘火，撒上木粉悶烤，時間120min以上。期間倒桿二至三次，出爐后在通風處冷卻到室溫。

 

　　（八）預冷(冷卻)

　　產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0～4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。

 

　　（九）真空包裝

　　采用復合真空包裝袋，產品單根放入真空袋，真空度-0.08MPa以下，真空時間20s以上，封口平整結實。

 

　　（十）二次殺菌

　　將真空包裝后的烤腸送入殺菌鍋殺菌溫度92～95℃，時間45min，殺菌后流動水預冷至腸中心溫度迅速降至30℃以下出鍋，送入預冷室預冷，預冷溫度要求0～4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。

 

　　（十一）品檢和包裝

　　對烤腸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格產品裝箱。

 

　　（十二）衛檢冷藏

　　感官指標要求、理化指標要求、微生物指標要求檢驗合格，產品在0～4℃以下的保鮮庫儲存。產品溫度0-4℃條件下，貯存期為3個月左右。

 

　　五、討論

　　(1)本種產品因傳統工藝特點，出品率較低，但經過斬拌與滾揉的工藝結合，出品率明顯提高。

　　(2)兩種工藝的結合使用，使產品結構更加致密，產品的彈性增加，切片更好，口感提高。

　　(3)本產品要求外觀顏色為棕紅色，由于兩種工藝結合使用，肉粒的結構不易破壞，烘烤、熏制時產品極易上色。

　　(4)本產品保質期延長，裸露銷售時，產品口感更佳。

 

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心