原料配方 豬蹄膀100公斤 白砂糖3公斤 鹽2公斤 蔥1公斤 姜2公斤 桂皮6～8塊 茴香200克 黃酒2公斤 紅米粉少量

制作方法

1.原料選擇：選用帶皮前、后蹄髈。

2.加工：先將蹄髈刮洗干凈、倒入沸水中，汆15分鐘，撈出清洗血沫雜質(zhì)。鍋內(nèi)先放好襯墊物，加入布料袋(內(nèi)裝蔥、姜、桂皮、茴香)，再倒入蹄髈，將白湯加至與蹄髈相平(白湯須先在100公斤中加鹽2公斤燒沸)。用旺火燒開后，加黃酒2公斤，再燒沸，將紅米粉汁均勻地澆在肉上，以使肉體呈現(xiàn)櫻桃紅色為標(biāo)準(zhǔn)。轉(zhuǎn)中火，燒約3分鐘，加入水糖屑或白榴花砂糖，加蓋再燒30分鐘，燒至湯已收緊，發(fā)稠，內(nèi)八成酥，骨能抽出不粘肉時(shí)出鍋。控干水放盤，抽出骨頭即成為成品。