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上海鹵豬肝、心、肚、腸

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

上海鹵豬肝、鹵豬心、鹵豬肚、鹵豬腸,鹵制加工品為佐酒上品。各種鹵制品加工鹵制法,基本相同,只有鹵豬肝,由于它質地鮮嫩,因此不經過白煮工序。

原料配方 鹵豬肝:

豬肝100公斤 精鹽1.25公斤 醬油5~7公斤 砂糖6~8公斤 黃酒7.5公斤 茴香0.6公斤 桂皮0.6公斤 姜1.25公斤 蔥2.5公斤

鹵豬心、鹵豬肚、鹵豬腸:

原料100公斤 精鹽1.5公斤 醬油6公斤 砂糖3公斤 黃酒3.5公斤 茴香0.25公斤 桂皮0.13公斤 姜0.25公斤 蔥0.5公斤

制作方法

1.原料處理:

豬肝:將豬肝置于清水中,漂去血水,修去油筋,如有水泡,必須剪開,并把白色水泡皮剪去,如發現有苦膽,要仔細去除,如有黃色苦膽汁沾染肝葉上,須全部剪除。豬肝經過整理用清水洗凈后,用刀在肝葉上劃些不規劃斜形的十字方塊,以使鹵汁透入內部。

豬心:用刀剖開豬心,成為2片,但仍須相連。挖出心內肉塊,剪去油筋,用清水洗凈。

豬肝:放肚于竹籮內,加些精鹽明礬屑,用木棒攪拌,或用手搓擦,如數量過多,可使用洗肚機。肚的胃粘液受到磨擦后,不斷從竹籮隙縫中流出,然后取出豬肝,放在清水中漂洗,剪去肚上附油及污物,再用棕刷刷洗后,放入沸水中浸燙5分鐘左右,刮清肚膜(俗稱白肚衣),用清水洗凈。

豬腸:將腸子翻轉,撕去腸上附油及污物,剪去細毛,用清水洗凈后,再翻轉、放入竹籮內,采用豬肚整理方法,去除粘液,再用清水洗凈,盤成圓形,用繩扎牢,以便于燒煮。

豬肚、豬腸腥臭味最重,整理時須特別注意去除腥臭味。

2.白煮:豬肉臟加工鹵制品,由于原料不同,白煮方法也略有區別。豬肝一般不經過白煮,其它品種則須白煮,其中豬肚、豬腸由于腥味重,白煮更為重要。豬腸白煮時,先將水燒沸,倒入原料,再燒沸后,用鏟刀翻動原料,撇去鍋面浮油及雜物,然后用文火燒,豬腸經過1小時豬肚經過1.5小時后,方可出鍋,放在有孔隙的容器中,瀝去水分,以待鹵制。豬心白煮,在水溫燒到85℃時即下鍋,不要燒沸。

3.鹵制:按比例將蔥、姜(拍碎)、桂皮、茴香分裝在2個麻布小袋內,扎緊袋口,連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖(80%)放入鍋內,再加上原料重量50%的清水,如和老鹵,應視老鹵咸淡程度,酌量減少配料。用文火燒煮,至燒沸鍋內發出香味時,即倒入原料鹵制。繼續文火燒煮20~30分鐘,先取出一塊,用刀劃開,察看是否燒熟,待燒熟后,撈出放入有鹵的容器中,或者出鍋后數十分鐘再浸入鹵鍋中。注意室內不易過于風大,因鹵豬肝經風吹后,表皮發硬變黑,不香不嫩。取出鍋出鹵一部分,撇去上面浮油,置于另一小鍋,加上砂糖(20%)用文火煎濃,作為產品食用或銷售時,涂于產品,以增進色澤和口味。大鍋內剩余鹵汁,妥為保存,留待繼續使用。

質量標準 鹵豬肝:外形整只,色澤醬紅帶褐,蘸有鹵汁,質地柔軟,回味顯著。

鹵豬心:連片,色澤醬紅,外涂稠濃鹵汁。

鹵豬肚:外形整只,外涂鹵汁,耐嚼。

鹵豬腸:包括直腸、大腸,都是整條,色澤醬紅。
 

 
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