小肚是豬膀胱的灌制品，呈圓形，色澤金黃，清香味美，因其價(jià)廉物美而深愛(ài)廣大消費(fèi)者的歡迎。

原料配方 瘦豬肉70公斤 肥肉30公斤 香油3公斤 五香粉0.3公斤 花椒粉0.1公斤 味精0.2公斤 精鹽4～5公斤 鮮姜2公斤 大蔥4公斤 醬油6～8公斤 亞硝酸鈉2～4克 淀粉50公斤 清水24公斤

工藝流程 選肉 加工 灌制 煮制 熏制 成品

制作方法

1.原料加工；將選好的肉切成40(長(zhǎng))×30×(寬)×20(厚)毫米的片狀。

2.拌料：將淀粉加水放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻后，倒入肉片和輔料(蔥和姜應(yīng)切成末)，攪拌5～10分鐘后，視其帶有粘性為止。

3.灌制：將洗凈的膀胱翻個(gè)后，灌入攪拌好的肉餡，然后用竹針縫好煮制，灌制過(guò)程中應(yīng)注意：(1)只能灌到7～8成滿；(2)肉餡應(yīng)經(jīng)常攪動(dòng)，以免沉淀。

4.煮制：灌好的小肚放入100℃的水鍋中煮制。煮制過(guò)程中先用旺火煮10分鐘左右，然后再用文火煮15分鐘，此后使水溫降至85～90℃煮1.5小時(shí)左右即可出鍋。

5.熏制：將煮好的小肚擺在篦子上放入熏爐內(nèi)熏制。熏制料用紅糖和劇末，其比例為1∶4，每100公斤小肚使用熏料3.5公斤左右。熏制過(guò)程中切忌明火。熏制時(shí)間1～1.5小時(shí)，至表面呈金黃色時(shí)即為成品。