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香肚

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

香肚是用豬膀胱灌餡加工的灌腸制品,是我國的名特產之一。

香肚特點

1.外形如蘋果,較為美觀,肚皮彈性大,不易破裂;

2.肉質緊實,可以長期保存而不變質;

3.食用方便,肉質紅白分明,滋味鮮美;

4.便于攜帶,適于涼食。

原料配方 豬肉100公斤 (瘦肉占70% 肥膘30%) 糖5公斤 鹽5公斤 硝酸鈉50克 五香面50克

制作方法以1.整理:香肚的原料,主要是豬膀胱、豬肉和各種配料。先將新鮮豬膀胱管外表的筋絡、脂肪等切掉,然后進行腌制。將膀胱的內外均勻涂上干鹽,放在缸中封嚴貯存;經10天后再進行第二次擦鹽,再放入缸中貯存;腌制3個月之后,從鹽鹵中取出,再施以少量干鹽,經搓揉放入薄包中長期貯藏作為備用。

2.制餡:將豬肉切放細的長條,肥膘切放小塊,然后將糖、鹽、硝酸鈉、五香粉撒入肉中調合均勻,停放20分鐘左右,待各配料充分摻入,隨即裝餡。

3.裝餡、扎口:根據肚皮大小不同,將稱好的肉餡放入肚內,一般重250克一個。裝入肚中,將其揉實,進行扎口。

根據肚皮干濕不同,扎口方法有別簽扎口法和非別簽扎口法兩種。別簽扎口法是一般用濕的肚皮時采用。非別簽扎口法,主要是用于干肚皮,直接用麻繩扎口。別簽扎口方法是,首先別好簽,套上麻繩,然后拉緊麻繩,收緊肚口,一根麻繩拴兩個香肚。

4.晾曬:扎口后的香肚,掛在通風有陽光的地方晾曬。晾曬時間以不同的季節溫度、濕度不同而稍有差異。如一、四季度,氣溫較低,晾曬2~3天即可。

5.發酵鮮化和保藏:晾干后的香肚,用剪刀將香肚扎口的長頭剪掉,然后每10只香肚掛串一起,放在通風干燥的庫內,注意香肚之間不要太密,便于通風。

香肚晾掛時應根據不同季節的氣溫不同,恰當控制庫內溫濕度。在剛開始晾掛時,應注意風通,經40天左右即可變為成品,這時應把門緊閉,防止過分干燥而發生變形流油現象。正常情況下,晾干后的香肚,在香肚的表面長出一層紅色的霉菌,逐漸由紅變白,而最后呈綠色,這是保藏期間發酵鮮化的正常標志。如只長紅霉且表面發粘,是由于香肚沒有晾干、庫內濕度大所致。

6.疊缸貯藏:把晾掛好的香肚,將表面的霉菌刷掉,每4只扣在一起,然后以100只香肚用2公斤麻油加以攪拌,使每只香肚表面都涂滿一層麻油,再堆疊在缸中,這樣可貯藏半年以上。

質量標準 一般均為250克,狀如蘋果,肉質緊密,切開后紅白分明,食之略有甜味。

食用方法 香肚熟制時,先將肚皮表面用水刷干凈,放入冷水鍋中加熱煮沸,沸騰后立即停止加熱,使鍋內水溫保持在85~90℃之間,經1小時左右即煮熟,煮熟香肚須待冷卻后方能切開,否則因脂肪溶化而消失,肉餡也容易松散。
 

 
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