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湖南臘肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03
原料配方 鮮豬肉(拆骨去皮)10千克 香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克 葡萄糖50克 精鹽700克 白糖400克 白酒(60℃)300克 醬油350克
制作方法
1.腌:將香料焙干研細(xì),同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和;將豬肉切成3~4厘米厚、6厘米寬、35厘米長的條子,然后將豬肉條用香料搓拌均勻,拌好后再放著腌入味。在氣溫10℃以下時,可先腌3天后翻動一次,繼續(xù)腌4天取出(腌鹵可作別用),用冷開水漂洗凈,用繩子吊在干燥、陰涼、通風(fēng)處吹干。
2.熏:用杉木、柏木的鋸末作熏料,放入熏器內(nèi)點燃,火要小,煙要濃。將肉條吊在離火30厘米高處熏,熏器內(nèi)溫度要控制在50~60℃左右。熏時要每隔4小時翻動一次,一直熏到肉條呈金黃色后(約需24小時),再原地放置10天左右,使它自然成熟。放置地點,要注意清潔,防止污染,鼠咬、蟲蛀。
3.保存:可采取吊掛、壇裝、埋藏三種方法。吊掛必須掛在干燥、通風(fēng)、陰涼處,可保存四五個月。壇裝:須先在壇底放一層3厘米左右厚的生石灰,石灰上放一層塑料布,布上放兩層紙,紙上碼臘肉,然后將壇口密封,約可保存七八個月。埋藏:一般是先將肉條裝入塑料食品袋,扎緊口,埋入糧食或草木灰中,可保存1年左右。 產(chǎn)品特點 肉色紅亮,咸淡適口,香郁過鮮肉,冷吃熱吃均可,還可作其它菜的原、配料,如“臘味合蒸”等。
 
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