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凍兔肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03


我國是出口凍兔肉的主要國家之一,每年出口量約占世界貿易的70%以上。

制作方法

1.肉兔必須從非疫區挑選,在宰前應經過12小時以上斷食休息,但必須充分給水,然后,進行觀察檢查,經確定為健康無病者,方可送宰。

2.麻電:應用電壓70伏左右、電流0.75安培左右的麻電器,觸及兔耳的后部。

3.宰殺:放血須凈,放血時間不少于2分鐘。

4.擦洗:為了防止兔毛飛揚,沾污屠體,放血后應進行淋浴或用濕毛巾擦凈。

5.剝皮:先從后肢跗并節處平行挑開,然后剝到尾根部,再用雙手緊握兔皮的腹背,剝至腿處(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。

6.去尾:從第一尾椎處去掉尾巴。

7.截肢:在腕關節梢上方截斷前肢,從關節截斷后肢,截肢要整齊。

8.剖腹:應從腹線正中開腹,下刀不要太猛,以免薦部引起刀傷(不要開得過長,若露出胸軟骨應修割掉)。不要開破臟器,以免污染屠體。

9.修整:修除殘余內臟、生殘器官、恥骨附近的腺體和結締組織,修除血脖肉、胸腺、胸腹腔內的大血管。還要修除體表各部位結締組織(可拉起來的粘膜),后腿內側的肌肉內大血管不得剪斷,應從盆腔處擠出血液。

10.擦凈:用洗凈的濕毛巾擦兔肉體各部的血和浮毛。兔體不準用水洗和水浸。

11.去骨:出口兔肉分去骨兔和帶骨兔兩種。去骨兔要同帶骨兔一樣進行修割,去骨兔不得帶碎骨和軟骨,兔肉盡量做到完整。

12.分級:帶骨兔,特級每只凈重1500克以上,大級每只凈重1001~1500克,中級每只凈重601~1000克,小級每只凈重400~600克。去骨兔每塊凈重5千克。

13.包裝及冷凍:(1)用無毒塑料薄膜將每只帶骨兔包卷一圈半(背部須包二層)或袋裝。然后裝箱,每箱凈重20千克。(2)用無毒塑料薄膜包裹每塊去骨兔肉,每箱裝4塊,凈重20千克。(3)預冷:自宰殺后到入冷庫,加工時間不得超過2小時,將家兔去骨兔肉和帶骨兔肉晾開,放入0~4℃冷庫里進行預冷(不得堆放),預冷2~4小時,冷卻后即行包裝。(4)速冷庫溫在-20℃以下,速凍時間不得超過72小時,待肉溫達到-15℃以下即轉入冷藏庫。(5)冷藏庫溫不高于-16℃,肉溫保持在15℃以下。
 

 
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