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長治臘驢肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

臘驢肉是山西長治的傳統名食,早在明末清初就已馳名晉南,遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為路安(長治古為路安府)“三寶”。

原料配方 鮮驢肉250千克 食鹽1.5千克 砂仁165克 豆蔻165克 丁香165克 畢卜85克 草果85克 肉桂85克 良姜85克 花椒325克 白芷85克 陳皮85克 草蔻85克 大料325克 茴香325克 桂皮85克 檀香85克 山楂85克 五味子85克 廣木香85克 紅叩85克 肉豆蔻85克。

制作方法

1.制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉,以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,順著肉縫把各部位之肉切成1~2千克的肉塊,用清水浸泡12小時。

2.洗凈后放入90℃清水鍋內,加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克),滾煮3~4個小時。

3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,上壓小石塊,燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

產品特點 色澤鮮艷,肉質細嫩,清香可口,味美怡人,肥不膩,瘦不柴,是佐餐下酒的美味。因煮制時要加一二十種草藥和調料,故成品易存放,且對某些疾病有一定療效及滋補之功。
 

 
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