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紅燒驢肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

工藝流程 凍驢肉→解凍→原料處理→預煮→打條剁塊→裝罐澆汁←澆汁配制
                                                                                                                            ↓
                      成品←體溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封

制作方法

1.解凍:把凍驢肉用20℃左右的冷水,解凍12小時,以表面無冰,整體軟化,鮮紅為準。

2.預處理:將解凍后的驢肉剔去所有的硬骨和軟骨,割去表面的污染物和不宜加工的部分,切成1千克重的大塊。

3.預煮:沸水下鍋,預煮水用0.6~1%的鹽水液,水肉比例為1~1.5∶1,沸30分鐘。煮至7~9成熟,撈出,至肉中心稍帶血水為準。

4.打條、剁塊:預煮后撈起的驢肉,倒入打條機打條(目的是便于剁塊)。出來后用菜刀剁成2~3厘米見方的小塊。

5.配汁:(1)配湯:水100千克、鹽4.5千克、白糖4千克、醬油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料:白芷100克、大蔥1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配湯中的部分水將香料熬成香料水10千克。把配湯加熱煮沸5分鐘,使配料溶解,然后倒入香料水(淀粉用水溶化后過濾下鍋),臨出鍋時加入白酒和味精。

6.裝罐、澆汁:罐號781克,凈重312克,驢肉190克、湯汁122克。裝罐時注意肉的搭配。

7.排氣密封:抽氣密封400毫米汞柱以上。

8.殺菌、冷卻:殺菌式(抽氣):15′~90′~反壓冷卻/112℃(反壓1~1.2千克/厘米2)。
 

 
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