原料配方 絞碎豬肉25千克 半干蒸煮調(diào)味蛋液57.16千克 鮮蛋液(加入5%檸檬黃0.5%)15千克 黃酒1.51千克 芝麻油1.05千克 味精280克

制作方法

1.豬肉選擇和處理：(1)豬肉選擇：選用健康良好的豬只，宰前宰后需經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格。瘦肉型豬肉。(2)解凍：解凍室溫度為20～25℃，相對(duì)溫度為85%，采用淋水解凍法，解凍時(shí)間為8～10小時(shí)。解凍后的肉色鮮紅，富有彈性，無肉汁析出，無冰結(jié)晶，氣味正常。(3)清洗：用清水洗凈肉片表面的油污等。(4)分段：將豬肉片分為前腿、后腿、肋條肉三段。(5)剔骨：剔骨刀應(yīng)鋒利，剔除全部的硬骨和軟骨。(6)去皮：緊貼肉片進(jìn)刀，皮上不帶肉，肉上不帶皮。(7)去肥膘層：肉塊上的肥膘層為1～1.5厘米，肥膘層太厚時(shí)，應(yīng)用刀除去。(8)修割：把淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜、傷肉、色素肉、頸部刀口肉、奶脯肉以及碎骨渣、毛污等修割干凈。(9)切肉條：將切好的肉塊切成5×1.5厘米的肉條。(10)腌制：每100千克肉條加入混合鹽2.25千克(混合鹽配方：精鹽98%、砂糖1.5%、亞硝酸鈉0.5%)及三聚磷酸鈉85克，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝�，放�?～4℃的冷庫(kù)內(nèi)，腌制2～3天。腌后的肉呈鮮紅色，氣味正常，肉質(zhì)有柔滑，堅(jiān)實(shí)之感。(11)絞碎：用10～15毫米孔徑絞板絞碎機(jī)絞碎。

2.雞蛋選擇和處理：(1)雞蛋選擇：選用新鮮的良好雞蛋，不允許使用劣質(zhì)雞蛋。必須經(jīng)過燈光檢查，剔除變質(zhì)或質(zhì)差的。(2)清洗除殼：燈檢后的雞蛋先用清水洗凈表面的污物及夾雜物，再放入0.06%的漂白粉溶液(以有效氯汁)中，浸泡消毒6～10分鐘，取出后放入60～65℃的熱水內(nèi)浸洗一次，待雞蛋表面水分干燥后，打蛋去殼，要嚴(yán)防混入變質(zhì)蛋液和蛋殼。

3.制香料水：八角1.5千克、生姜2.0千克、花椒1.2千克、桂皮0.8千克、大蔥2.5千克、清水80千克。將上述配方香辛料清洗干凈后，放入夾層鍋中，加清水微沸45～60分鐘，經(jīng)絨布過濾后，用白開水調(diào)至60千克備用。第二次再制香料水時(shí)，利用第一次香辛料再加入一半新料。

4.制半干蒸煮調(diào)味蛋液：鮮蛋液30千克、精鹽0.52千克、砂糖0.64千克、面粉2.0千克、香料水3.50千克、清水14.0千克、食用植物油(或豬油)6.30千克、5%檸檬黃溶液0.25千克。植物油經(jīng)熬煉，面粉用清水調(diào)成面汁，精鹽、砂糖用清水溶化，和鮮蛋液、香料水、色素液混合均勻，蒸煮至半干糊狀。蒸煮時(shí)間約20～30分鐘。

5.蛋肉拌合：按配方準(zhǔn)確稱量，放入攪拌機(jī)中混合均勻，待冷卻到25～26℃時(shí)裝罐。

6.裝罐：空罐用清水刷洗干凈后，再經(jīng)沸水消毒2～3分鐘倒置備用。待罐內(nèi)干燥后均勻的上一層熟豬油，最好采用脫膜涂料馬口鐵罐頭盒，這樣開罐后不粘罐，表面無白色脂肪層，外觀較好，生產(chǎn)方便。306型罐，凈重198克，雞蛋拌豬肉198克；304型罐，凈重340克，雞蛋拌豬肉340克；962型罐，凈重397克，雞蛋拌豬肉397克。

7.排氣、密封：排氣密封：排氣溫度80～85℃，排氣時(shí)間8～12分鐘。抽氣密封：真空度350～400毫米汞柱。

8.檢查：密封后應(yīng)逐罐進(jìn)行封口檢查，檢查密封是否良好，剔除密封不好的罐頭并及時(shí)進(jìn)行處理。

9.殺菌、冷卻：密封檢查后應(yīng)即時(shí)進(jìn)行殺菌，其間隔不得超過30分鐘。

凈重198克殺菌式(抽氣)：15′～60′/118℃，反壓冷卻，反壓：1.2千克/厘米?2；

凈重340克殺菌式(抽氣)：15′～70′/118℃，反壓冷卻，反壓：1.2千克/厘米?2；

凈重397克殺菌式(抽氣)：15′～80′/118℃，反壓冷卻，反壓：1.2千克/厘米?2。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色澤：色澤正常，呈該品種應(yīng)有的淡黃色。

滋味和氣味：具有豬肉經(jīng)腌制，蛋液加調(diào)味料經(jīng)蒸煮，混合調(diào)拌制成的雞蛋拌豬肉罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。

組織形態(tài)：組織較緊密，含有粗絞小肉塊，允許稍有膠凍和脂肪析出。

雜質(zhì)：不允許存在雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo)：凈重198克、340克和397克三種，公差±3%，但每批平均不低于凈重。

氯化鈉含量：1.5～2.5%。重金屬含量：每千克制品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。亞硫酸鈉殘留量：每千克制品中不超過50毫克。

3.微生物指標(biāo)：無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象片。