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咸肉加工法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-13
咸肉適宜在寒冬臘月加工。
  l、選料 選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮,肉色正常,放血充分,并經過冷卻。
  2、用鹽和硝每半公斤鮮豬肉揚鹽75克,硝2.5克,花椒微量,腕前碾碎拌和盛鹽硝混合物。
  3.加工 肉面上每隔12厘米劃一刀,深度為肉體三分之二,取鹽硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸內,上加石塊排出殘存于肉中的血水。過 l天后撈出肉塊,瀝去血水,用鹽硝混合物45%遍擦肉身,塞滿刀口處,放入缸內,在肉面再撤些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復擦肉身及開刀處,然后將肉掛于陰涼通風處風干后保存,整個腌制過程約24天,此時精肉發紅色,具有咸肉的固有香味。

 
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