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泡椒豬耳加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-05

豬耳為豬肉的加工副產品,營養價值較高,富含蛋白質、鈣、鐵,低脂肪,尤其是膠原蛋白含量較高,是滋補、美容的佳品。長久以來,其加工僅限于小作坊式鹵制品加工,其食用價值及經濟價值未能充分挖掘。近年來,將乳酸菌用于肉制品加工已被廣泛研究。因此將四川泡菜制作工藝與肉類加工工藝相結合,開發動物性泡菜。

1  材料

1.1  原輔料
   
原料:豬耳,選用脂肪含量少,小的豬耳;朝天椒。輔料:老姜、花椒、茴香、大蒜、鹽、糖。

1.2  菌種
   
植物乳桿菌、啤酒片球菌。

2  方法

2.1  發酵液的制備
   
將朝天椒、老姜、花椒、茴香用沸水清洗(除菌),按一定配比放入罐中,再配以一定的鹽、糖、冷開水,其中加入發酵液總量10%的蕃茄汁。然后將以上2種菌以總量為發酵液的10%接種,密閉,發酵至pH值達3.5~4.0。

2.2  豬耳預處理
   
將豬耳洗凈,切分為條狀。放入1%~2%食鹽沸水預煮30min(沸水中可加入一些香辛料),除去血水,煮熟斷生。在2%鹽水中漂洗,瀝干。

2.3  發酵
   
將處理好的豬耳迅速與發酵液一起放入泡菜壇中(水:肉:1.2:1),其中再加入0.5%的CaCl_2控溫發酵24—36h。發酵液中可適當泡一些芹菜等蔬菜,增加清香味。

2.4  終止發酵   
   
用煮沸的發酵液殺菌,淹沒豬耳5min。

2.5  裝袋和真空包裝
   
將發酵成熟的豬耳與泡椒撈起,控干水分,拌以香油、辣椒油等調味品,裝入聚丙烯/聚乙烯復合薄膜袋,真空封口。

2.6  成品貯存
   
此產品須在低溫下貯存,銷售時,須走冷鏈。

3  結果與分析
   
(1)泡制食鹽濃度的確定。一些對比試驗表明:2%食鹽濃度發酵,乳酸菌生長迅速,產酸量大,香氣淡薄,且發酵初期抑菌能力差,易敗壞。8%~10%的鹽分過重,影響風味。以5%~6%較佳。(2)采用人工接種菌種,促使乳酸菌成為優勢主導菌,提高發酵速度,縮短發酵時間,抑制雜菌生長。當發酵液中pH值達3~3.5,菌量達10~7~10~8個/ml時,即可泡制豬耳。(3)發酵液中加入一定量白糖和蕃茄汁,給乳酸菌提供一定外源碳源及營養基質,促使其迅速生長。(4)為使泡椒豬耳具有一定脆度,在發酵液中加入一定CaCl_2,保持一定硬度,良好質感。若量過大,則肉味發苦。(5)泡制成熟的豬耳在發酵液中終止發酵后,立即裝袋,封袋。不須熱殺菌以避免發生豬耳粘結現象。

4  產品質量指標

4.1  感官指標
   
色澤乳白,具有明顯泡菜清香味及泡肉獨特香氣,酸咸適中,無脂肪析出,口感較為脆嫩。

4.2  理化指標
   
食鹽5%~6%,乳酸0.6%~0.7%,砷≤0.5mg/kg,鉛≤1.0ms/kg,錫≤200mg/kg,銅≤5mg/kg。

4.3微生物指標
   
無致病菌,大腸菌群≤30個/100g,總菌數≤ 15 000個。

 
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