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狗肉罐頭的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06


狗肉是一種高蛋白、低脂肪,含鈣、鐵等多種成分以及肌肽和微量元素的高級營養品.用其加工制作的罐頭,汁鮮肉嫩、味道鮮香,別有風味.罐頭制作的工藝流程為:預處理→預煮(油炒)→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

1  紅燒狗肉

1.1  預處理  包括選料、清洗、剔骨和切塊.將經獸醫衛生檢驗合格的新鮮狗肉,去皮、去內臟,洗去表面附著的狗毛及其它雜物,斬去頭和腳爪,剮去腿骨和其它大骨,(保留脊椎骨、肋排和頸骨)挖去淋巴.然后切成3—4厘米見方的小塊,再逐塊檢查,將殘留的毛、淋巴及雜質清除干凈.

1.2  油炒  狗肉100公斤,食鹽2公斤,醬油5公斤,料酒3公斤,砂糖2.5公斤,豬油3公斤,陳皮絲0.3公斤,紅辣椒0.5公斤.先將豬油倒入夾層鍋內加熱,然后投入陳皮和切塊的狗肉,不斷炒拌至表面收縮時,加入約三分之一量的料酒,然后加入鹽、糖、醬油及其它配料 (注:邊加料邊炒拌),到半生半熟時,取出.

1.3  配湯  用大蔥300克,生姜 300克,八角100克,桂皮100克,花椒50克,草果50克,味精80克,香包適量,骨頭湯70公斤。清洗后,將生姜捶爛,桂皮掰碎,八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30分鐘以上,過濾,最后加入香包和味精拌勻后備用.

    將經炒拌的狗肉,每100公斤加入香料水35公斤,加蓋燜煮至肉塊熟透,脫水率約為30 %,然后倒入剩余的三分之二量的料酒,炒拌均勻即可出鍋,用不銹鋼小孔網篩過濾,把肉和湯分開放置,湯汁控制在60公斤左右為宜。

1.4  裝罐  選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶凈重540克,肉塊310克,湯汁230克。因此種罐頭為帶骨制品,所以必須注意固形物的搭配.

1.5  排氣密封  熱力排氣瓶內中心溫度不低于85℃,維持15分鐘.真空封罐機抽氣66661Pa,并且應比一般無骨罐頭適當延長時間.密封用封罐機,并逐罐檢查,合格者才能進入下步殺菌.

1.6  殺菌冷卻  殺菌式(熱力排氣):15~60~15/118℃.冷卻應分段進行,一般為100℃、80℃、60℃、 40℃,當溫度降低至45℃以下即可出鍋揩瓶,涂上防銹油,入庫保溫.

2  五香狗肉罐頭    

2.1  預處理  將屠宰后經檢驗合格的新鮮狗肉,用噴燈燎凈肉皮表面絨毛,再用清水浸泡,除去污物.然后將肉塊切成大塊,與冷水同時下鍋,燒開后撈出,用清水沖洗,瀝凈水分。

      把骨頭剔出,同時割除淋巴結、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病變組織,將其切成4厘米左右的方塊。

2.2  預煮  加水淹沒肉塊、煮沸,同時撤出浮沫,直至肉塊中心無血水.

2.3  配湯  狗骨湯 77.88%、砂糖 4.67%、精鹽 2.3%、醬油4.67%、豆油3.12%、生姜 1.17%、八角 0.156%、大蒜 1.95%、桂皮 0.11%、黃酒 3.39%、味精 0.234%、瓊脂 0.35%。先將姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末,加水煮沸4小時,過濾后加骨湯、砂糖、精鹽、醬油、豆油等,煮沸過濾備用。

2.4  裝罐  將狗肉塊定量裝入經清洗、消毒過的玻璃瓶中,每罐凈重500克,固形物250克,湯汁250克 (湯汁溫度要求80℃以上).

2.5  排氣密封  裝罐后將其放在排氣箱中進行排氣,當罐內中心溫度達80℃時,即用封罐機進行封口.

2.6  殺菌冷卻  封口后,罐頭在高壓鍋中進行殺菌,爾后用熱水分段冷卻即成.

 
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