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傳統廣饒肴驢肉的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

據史料記載,廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當地武舉崔萬慶推薦到北京兵部差務府,專供武士享用多年,素有廣饒“傳統名吃”之盛名。90年代初該傳統名吃由山東馳中食品有限公司開發,經真空包裝、高溫滅菌,現已暢銷山東及臨近六個省市。
   廣饒肴驢肉采用17種傳統香辛料,精選優質驢肉,配以陳年老湯煮制而成。特點:色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的營養佳品。
1  設備
1.1  屠宰設備
   麻電機、提升機、懸掛輸送機、往復劈拌機、整理工作臺。
1.2  預煮設備
   凈化設備、切塊機、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。
1.3  真空設備
   工作案臺、真空包裝機、高溫滅菌罐、自動封口機。
2  配方
   100kg驢肉料包
   八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。
   另外加輔料
   生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g
3  工藝流程
   屠宰—凈化—切塊—煮制—計量包裝—真空—高溫滅菌—外包裝
4  工藝技術要求
4.1  屠宰
   屠宰后,清洗、整理,割成4cm見方的肉塊。
4.2  煮制
   把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(如無老湯,則先在清水內加入香辛料包和輔料,加溫至90℃持續30min,使香味充分進入湯中)。煮沸30min后,按30mg/kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽,然后細火煮2h即可起鍋,在煮制過程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去,以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。
4.3  稱量包裝
    待熟肉塊冷卻后,根據所需克數,計量裝袋,根據需要使用三層透明蒸煮袋或四層鋁箔袋。
4.4  真空
    真空度為0.1Mpa,熱封溫度200℃±10,時間4s。抽真空后封合面應平整、無褶,用手撕不開,有砂眼漏氣的產品應及時檢出。
4.5  高溫滅菌   
    將產品均勻地擺在滅菌車上,不能擺得過密,以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa,恒溫123℃,滅菌30min。恒溫后要繼續加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時取出產品放入水池中,檢出破損產品。
4.6  恒溫試驗
    將滅菌后的產品放入37℃的恒溫室,保存7d后取出。在此間沒有漲袋變質的產品在常溫下四層鋁箔袋能保質6個月,三層透明袋保質3個月。
4.7外包裝
    將試驗合格產品裝袋封口,打印生產日期。 
5  產品質量要求

    項  目        指  標
    色  澤        暗紅色
    組織形態      組織軟硬適度,塊狀
    滋味及氣味    具有廣饒傳統肴驢肉特有香味及氣味,無異味
    固形物        ≥90%
    脂  肪        ≤10%
    商業無菌檢驗  為商業無菌
    亞硝酸鹽   ≤50(mgkg~(-1))

 
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