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廣東烤乳豬加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    [原料配方]2.5公斤豬一只,白糖200克,調味醬100克,南味豆腐乳25克,芝麻醬50克,蒜蓉25克,五香粉0.5克,汾酒40克,八角粉0.5克,味精0.5克,麥芽糖50克,五香鹽50克 (五香粉25克、精鹽25克混勻而成)。
    [工藝流程]原料選擇→制坯→燒烤→成品
    [操作要點]
    (1)原料選擇  選用皮薄、身肥豐滿、活重為5~6公斤的乳豬為原料。
    (2)制坯  將乳豬屠宰、放血、去毛、開腹取出內臟,沖洗干凈(切勿讓血污染體表)。將頭和背脊骨從中劈開(勿破皮),取出腦髓和脊髓,斬斷第四肋骨,取出第五肋至第八肋骨和兩邊肩胛骨。后腿肌肉較厚部位用刀割花,使輔料易于滲透入味和快熟。
    將劈好洗凈的乳豬放在案板上,把五香鹽均勻地擦在豬的胸腹腔內,腌制20~30分鐘,用鐵鉤把豬身掛起,使水分流出。取下放在案板上,再將白糖、調味醬、芝麻醬、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌勻涂在腹腔內腌20~30分鐘。用乳豬鐵叉把豬從后腿穿至嘴角,在上叉前要把豬撐好。方法是用兩條長分別為40~43厘米和13~17厘米的木條作直撐和橫撐,然后用草或鐵絲將前后腿扎緊,以固定豬體形,使燒烤后豬身平正,均衡對稱,外形美觀。
    上豬叉用沸水澆淋豬全身,稍干后再澆上麥芽糖溶液,或用排筆蘸糖漿掃勻豬全身,掛在通風處晾干表皮,便行烤制。
    (3)燒烤  可用明爐也可用掛爐。明爐烤乳豬是將爐內木炭燒紅后,把腌好的豬胚用長鐵叉叉住,放在爐上燒烤,先用慢火燒烤約10分鐘,以后逐漸加大火力。燒烤時要不斷轉動豬身使其受熱均勻,并不時針刺豬皮和掃油,目的是使豬烤制后,表皮酥脆。直烤到豬皮呈現紅色為止,一般燒烤50~60分鐘。
    掛爐烤豬就是用一般烤禽爐,先將爐溫升至200~220℃,然后將豬坯掛入爐內,關上門烤30分鐘左右,在豬皮開始轉色時取出,針刺,并在豬身泄油時,用棕刷將油掃勻。再放入爐內烤制20~30分鐘,便可烤熟。烤熟的乳豬一般以片皮上席,同時配備有專門的蘸料,如白糖粉、海鮮醬等。
 
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