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叉燒肉加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]
    (1)配方一:原料肉10公斤,白糖0.8公斤,精鹽0.2公斤,生抽0.4公斤,老抽(醬油的一種,色深、味濃、帶甜)0.5公斤,汾酒0.3公斤,柱候醬60克,芝麻醬100克,五香粉10克。
    (2)配方二:原料肉10公斤,白糖0.75公斤,生抽0.4公斤,老抽0.1公斤,精鹽0.15公斤,50度白酒0.2公斤,芝麻油0.14公斤,麥芽糖0.5公斤。
    (3)配方三:原料肉10公斤,白糖0.65公斤,生抽0.4公斤,精鹽0.2公斤,白酒0.2公斤,珠油0.14公斤,麥芽糖0.5公斤。
    以上均為廣式叉燒肉配方。
    (4)配方四:上海叉燒肉配方:原料肉10公斤,白糖0.63公斤,精鹽0.19公斤,白酒(60度)0.5公斤,大蔥0.2公斤,五香粉25克,紅曲米粉3克。
    [工藝流程]原料選擇→整理→腌制→燒烤→成品
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整理  選取去皮去骨的豬瘦肉為原料,以前后腿肉最好,然后將原料肉切長40厘米、寬4厘米、厚1.5厘米、重約250~300克的肉條。
    (2)腌制  把切好的肉條放入容器內,加入醬油、白糖、精鹽、色素等拌勻,腌制40~60分鐘,每隔20分鐘翻動一次。待肉條充分吸收輔料后,再加入白酒、香油拌勻,然后用叉燒鐵環將肉條逐條穿上,每環穿10條。
    (3)燒烤  先將烤爐溫度升至100℃,然后把用鐵環穿好的肉條掛入爐內,關上爐門進行烤制,爐溫逐漸升至200℃左右。燒烤過程中,注意調換方向,轉動肉條,使其受熱均勻。肉條頂部若有發焦現象,可蓋上濕紙。約烤30分鐘出爐,將肉條浸于麥芽糖溶液中上色(麥芽糖1份、水2份加熱溶解而成),再放入爐內烤2~3分鐘,取出便為成品。
 
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