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砂仁腿胴加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    [原料配方]豬蹄膀100公斤,食鹽3公斤,白糖7公斤,醬油1.5公斤,紹酒4公斤,紅曲米0.6公斤,砂仁30克,姜0.3公斤,蔥0.5公斤,桂皮0.3公斤,小茴香0.3公斤,硝酸鈉30克,清水3公斤(用于制硝水)。
    [工藝流程]原料選擇→整理→腌制→白燒→紅燒
    [操作要點]
    (1)原料選擇  選用豬的整只后腿或前腿。
    (2)整理  拆去大小骨頭,斬掉腳爪,修去油筋,刮凈余毛和雜質,以整只腿形式放在盤中。
    (3)腌制  將硝酸鈉、鹽用水溶解拌和灑在腿上,然后置缸中腌制12~24小時后取出清洗,瀝去水分,灑上紹酒和砂仁粉,然后將腿卷成長圓胴形,用紗繩層層繞扎,扎緊扎牢,勿使肉露皮外。
    (4)白燒  將腿胴放入鍋中,加入清水,使水浸沒肉體3厘米左右,用旺火燒,上下翻動,撇去浮油雜質,燒開后再用文火燜約1小時出鍋。
    (5)紅燒  在鍋底及四周墊上竹篾,上面先鋪一層已去骨的豬頭肉,再放入腿胴,其余香料用紗布包好也放入鍋中,加入去凈雜質的白燒肉湯,用旺火煮沸后,改用文火燜煮至酥爛后加入紅曲米和白糖,用旺火再煮沸10分鐘即可出鍋。
 
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