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北京天福號醬肘子加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]豬肘子100公斤,鹽4公斤,桂皮0.2公斤,鮮姜0.5公斤,八角0.1公斤,花椒0.1公斤,糖色0.8公斤,紹酒0.8公斤。
    [工藝流程]原料選擇→修整→醬制
    [操作要點]
    (1)原料選擇  選擇帶皮豬肘子為原料,要求無刀傷,外形完整,皮薄豐滿。
    (2)修整  將肘子浸泡在溫水中,刮去皮上的油垢,鑷去殘毛,洗滌干凈。
    (3)醬制  將洗凈的豬肘子放入鍋中,加入配料,用旺火煮1小時,待湯的上層出油時,取出肘子,用冷水沖洗干凈。同時打撈出鍋內肉湯中的殘渣碎骨,撇去湯表面的泡沫及浮油,再把鍋內的煮肉湯用籮或紗布過濾兩次以徹底去除湯中雜質。然后把已煮過并清洗干凈的肘子入鍋內用更旺的火煮4小時,最后用微火燜煮1小時(湯表面冒小泡),即為成品。
 
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