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無錫醬排加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
  
    [原料配方]原料肉100公斤,清水3公斤(用于配硝水),精鹽3公斤,硝酸鈉30克,白糖6公斤,醬油4~6公斤,紹酒3公斤,姜0.5公斤,桂皮0.3公斤,小茴香0.25公斤,丁香30克,味精60克,蔥0.5公斤。
    [工藝流程]原料選擇→修整→腌制→白燒→紅燒
    [操作要點]   
    (1)原料選擇  選豬前夾心、胸腔骨、肋大排(帶骨肋條去皮去膘),夾精夾油,骨肉重量比約為1:3。
    (2)修整  將胸腔骨削去肥肉,切斬成7厘米×11厘米的長方塊;如以大排骨為原料,則斬成厚約1.2厘米的扇形塊狀,每塊約150克。
    (3)腌制  將硝酸鈉、鹽用水溶解拌和成硝水,灑在排骨上,要撒得均勻,然后入缸腌制,夏季腌4小時,春秋季腌8小時,冬季腌10~24小時,腌制過程中上下翻動1~2次。腌好后取出滴盡血水備用。
    (4)白燒  將胚料放入鍋中加滿清水燒煮至3成熟,上下翻動,撇去血沫,在原湯中洗凈撈出,原湯撈盡碎骨,撇去浮油。
    (5)紅燒  將香輔料裝入紗布袋中沉入鍋底,再加上紹酒、醬油、精鹽及去凈雜質的白燒肉湯,再放入坯料,湯的多少以略低于坯料為度(低3厘米左右);蓋好鍋蓋,以旺火猛燒至沸騰后改用中小火燜煮2小時;在燜煮中不要上下翻動,燜至骨肉酥透時,加入白糖,再用旺火燒10分鐘,待湯汁變濃即熄火出鍋攤涼;再將鍋內原汁撇去油質、碎肉,取出部分用味精調和,均勻灑淋在成品上。鍋內剩下的原汁湯注意保存,可循環使用。
 
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